Сыр Гауда в домашних условиях

Гауда - это твердый сыр голландского происхождения, который готовят из коровьего молока.

Относится к сырам с длительным сроком выдержки.

Сыр Гауда имеет плотную консистенцию с маленьким дырочками и обладает мягким кремовым вкусом.

Приготовить сыр Гауда в домашних условиях можно без всяких усилий, если точно следовать проверенному рецепту.

Для приготовления сыра Гауда своими руками вам понадобятся ингредиенты согласно рецепту, форма для твердых сыров, а так же некоторое оборудование и приспособления.

Ингредиенты:

молоко - 8 л
мезофильная закваска Flora Danica - 0,25 г или закваска Углич-№4 ( Углич-№6 ) - 0,15 г
сычужный фермент ВНИИМС-СГ-50 "НТ" - 0,4 г
хлористый кальций - 1 г
воск для сыра

Как приготовить сыр Гауда в домашних условиях:

1. Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь, нагрейте до 32ºС и выключите.

2. Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и дайте постоять 1-2 минуты.

3. После этого перемешайте молоко с помощью шумовки плавными движениями снизу-вверх, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.

4. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 30 минут. За 15 минут до окончания этого времени подготовьте фермент и кальций к внесению в молоко.

5. Разведите хлористый кальций в 30 мл воды комнатной температуры.

6. Сычужный фермент так же разведите в 30-50 мл воды.

7. Вылейте в молоко раствор хлористого кальция и перемешайте шумовкой.

8. Затем вылейте раствор сычужного фермента и также перемешайте, распределяя его по всему объему молока.

9. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для образования сгустка. Если за это время сгусток получился недостаточно плотным, то дайте ему постоять еще 10-15 минут.

10. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5-10 минут.

11. После этого в течение 5 минут непрерывно мешайте творожную массу шумовкой, чтобы уменьшилось сырное зерно.

12. Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли, а сыворотка полностью отделилась.

13. Отберите из кастрюли 800 мл сыворотки, а на ее место влейте 800 мл воды температурой 65ºС.

Вся масса в результате этих манипуляций должна приобрести температуру 33ºС.

14. Мешайте сырное зерно 10 минут, потом оставьте в покое на 5 минут, чтобы зерно осело.

15. Далее удалите из кастрюли 1/3 часть сыворотки и влейте такое же количество воды температурой 45ºС. Перемешайте и замерьте температуру. Она должна быть 37ºС.

16. Далее мешайте сырную массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.

17. Сырное зерно за это время должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

18. Слейте сыворотку до уровня зерна и переложите его в форму для сыра, которую предварительно нужно застелить лавсановой салфеткой или марлей, расправив все складки. В процессе уплотняйте зерно руками. Сверху накройте свободными концами салфетки.

19. Накройте крышкой и установите пресс 2 кг на 30 минут.

20. Выньте сыр из формы, перезаверните салфетку, чтобы на головке не отпечатались складки, снова положите в форму и прессуйте в течение 1 часа весом 3 кг.

21. Опять выньте сыр, перезаверните, поместите обратно в форму и прессуйте в течение 2 часов весом 6 кг.

22. Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 5-6 часов. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

23. Выньте из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр в холодильнике на 3-5 дней, пока корочка не станет сухой. Переворачивайте сыр каждый день, чтобы созревание и высыхание были равномерными.