Сыр Качотта в домашних условиях. Рецепт

Качотта - это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц.

Это очень вкусный сыр, который довольно легко и просто можно приготовит самостоятельно.

Сыр Качотта в домашних условиях получается вкусным, с легким ароматом, а классический рецепт его приготовления довольно простой.

Имейте в виду, что магазинное молоко не подходит для сыроделия.

Ингредиенты:

• молоко - 5 л
• термофильная закваска - 0,15 г
• сычужный фермент - 0,3 г
• липаза - 0,25 г
• кальций хлористый - 1 г (для пастеризованного молока)

Выход сыра из этого количества молока  - 0,5 кг

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 37ºС.

Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и липазу. Дайте постоять в течение 1 минуты.

В качестве термофильной закваски отлично подойдет БК-Углич-ТНВ. Липазу можно взять любую.

Если вы используете пастеризованное молоко, то добавьте раствор хлористого кальция.

Затем плавными движениями снизу вверх с помощью шумовки перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему.

Оставьте молоко в покое на 30-40 минут.

Через полчаса добавьте в молоко раствор сычужного фермента. О том, как приготовить раствор фермента, вы можете почитать здесь.

Для изготовления сыра Качотта можно воспользоваться любым ферментом.

Опять тщательно размешайте молоко шумовкой, но не делайте резких движений.

Оставьте молоко в покое еще на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. Если сгусток не образовался, то подождите еще 10-15 минут.

Проверьте творожный сгусток на чистое отделение или разрыв. Для этого шумовкой захватите часть сгустка и посмотрите, как он будет разламываться.

Если излом будет ровный, а сыворотка прозрачная, значит, сгусток получился хороший.

Теперь нужно разрезать его на кубики с помощью длинного тонкого ножа или шампура.

Сделайте разрезы вдоль и поперек, чтобы получились кубики, а затем постарайтесь сделать разрезы по всему объему.

Затем шумовкой зачерпывайте кубики сгустка и с помощью ножа измельчайте более крупные кусочки. Делайте это в течение 30 минут.

Кастрюлю в это время держите на слабом огне, чтобы за полчаса температуру сырной массы довести до 42ºС.

За это время кусочки сгустка превратятся в сырное зерно.

Далее нужно переложить сырную массу в форму для сыра Качотта с помощью шумовки.

Форма должна иметь отверстия для оттока сыворотки.

В процессе наполнения формы уплотняйте сырную массу руками, чтобы ускорить отток сыворотки.

Хорошенько примните верх сыра, чтобы сырная масса уплотнилась в форме. Делайте это медленно и аккуратно.

Налейте в широкую кастрюлю немного воды, нагрейте ее до 60ºС

Поставьте на дно металлическую решетку, чтобы вода была под ней. Для этого подойдет решетка из аэрогриля или другая подобная.

Решетка должна быть выше уровня воды!

На эту решетку поставьте форму с сыром.

Накройте кастрюлю крышкой и укутайте чем-то теплым, чтобы температура удерживалась в течение 30 минут.

Через 30 минут аккуратно вытряхните головку сыра из формы, переверните и опять положите в форму.

Воду подогрейте в течение 1 минуты, затем поставьте в кастрюлю форму с сыром и укутайте.

Оставьте форму еще на полчаса, затем опять переверните сыр.

Повторите эту процедуру еще раз.

После того, как вы перевернете сыр 3 раза, выньте его из формы и выложите его на дренажный коврик для созревания. Можно оставить сыр остывать прямо в форме, чтобы он не деформировался.

Подержите сыр в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем 2 часа в холодильнике при температуре 11ºС. За это время сыр начнет созревать.

Далее нужно поместить головку сыра в рассол  в холодильнике при 11ºС.

В рассоле сыр должен находиться в течение 5-ти часов. За это время переверните сыр 1 раз.

После этого сыр нужно вынуть из рассола и положить его на дренажный коврик в холодильнике для выдержки.

За это время сыр подсохнет.

Как только корочка сыра станет сухой, нужно покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Воском лучше всего покрывать тот сыр, которые вы планируете выдерживать больше месяца.

Сначала покройте одну сторону сыра, затем другую.

Когда покрытие высохнет, сыр нужно выдержать в холодильнике при температуре 11ºС.

Имейте в виду, что уже через 2-3 недели выдержки сыр Качотта приобретет пластичную структуру и будет иметь вид настоящего полутвердого сыра, который можно кушать.

Можно выдержать сыр дольше, но не более, чем 6 месяцев.

Если вы планируете съесть сыр раньше, чем через месяц, вместо воска можно головку покрыть оливковым маслом в небольшом количестве.

Как вы видите, рецепт сыра Качотта в домашних условиях не такой уж и сложный, его вполне можно приготовить самостоятельно.