Колби - это знаменитый американский полутвердый сыр, который изготавливают из коровьего молока.
Сыр Колби обладает слегка сладковатым молочным вкусом с солоноватыми нотками.
Вкус Колби сравним с Чеддером, однако этот сыр отличается от последнего большей мягкостью и нежностью, податливой текстурой, большей влажностью.
В домашних условиях сыр Колби готовят по той же технологии, что и на фермерском производстве, поэтому вы вполне можете воспользоваться этим рецептом.
Ингредиенты:
- коровье молоко - 10 л
- мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
- сычужный фермент - 0,6 г
- аннато - 12 капель
- соль (нейодированная) - 2 ст.л.
Как приготовить сыр Колби в домашних услових:
Нагрейте молоко до 32ºС.
Добавьте аннато, размешайте.
Добавьте мезофильную закваску и оставьте на 2-3 минуты.
Перемешайте с помощью шумовки и оставьте созревать на 30-40 минут.
За 15 минут до внесения разведите фермент в 50 мл чистой воды.
Медленно внесите фермент в молоко и оставьте в покое на 45-60 минут до образования сгустка.
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см и оставьте в покое на 10 минут.
Медленно нагрейте сырную массу до 39ºС в течение 30 минут, непрерывно помешивая по кругу.
Перемешивайте сырную массу еще 30 минут, удерживая температуру 39ºС.
Оставьте в покое на 10 минут, чтобы сырная масса осела на дно, а сыворотка полностью отделилась.
Слейте сыворотку до уровня сырного зерна.
Медленно добавляйте холодную воду, пока температура в кастрюле с сырным зерном не достигнет 23-25ºС.
Поддерживайте сыр при этой температуре в течение 15 минут.
Осторожно перемешайте и выложите сырную массу в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой.
Дайте стечь сыворотке в течение 15-20 минут.
Разломайте сырную массу на кусочки размером с грецкий орех и добавьте соль.
Тщательно перемешайте сыр с солью.
Застелите лавсановой салфеткой форму и переложите в нее сыр.
Поставьте форму с сыром под пресс 10 кг на 15 минут.
Выньте сыр, переверните, перезаверните салфетку и установить груз 20 кг на 20 минут.
Снова переверните сыр и установите груз 25 кг на 1 час.
Переверните сыр, перезаверните салфетку и установите груз 30 кг на 12 часов.
Поместите сырную головку в рассол для посола на 6 часов, переворачивая в середине времени.
Затем дайте сыру обсохнуть в течение 2-3 дней, переворачивая 2 раза в сутки.
Как только сыр станет сухим на ощупь, его можно покрыть воском или запаять в вакуумный пакет и отправить на созревание.
Домашний сыр Колби можно пробовать уже через месяц, но лучшего вкуса он достигает через 3 месяца созревания.
Успехов вам в сыроделии!