Рассол для сыра 20%

Выдержка сыра в рассоле применяется во многих рецептах сыров не только для придания вкуса сыру, но и в качестве защиты от патогенной микрофлоры, поэтому очень важно знать, как правильно приготовить рассол.

Обычно в рецептах советуют использовать 20% рассол (тузлук) для посола сыра.

Концентрация соли ниже 18% недостаточно подавляет деятельность молочнокислых бактерий, что особенно опасно для сыров с выдержкой. Сыр может прокиснуть.

Однако и повышать концентрацию более 22% тоже нельзя, потому что может произойти обезвоживание сыра и и уплотнение его поверхностного слоя, и сыр будет плохо просолен по всему объему.

Также в рассол нужно добавить хлористый кальций и уксус для выравнивания кислотности сырной массы и рассола, чтобы кальций из сыра, а он отвечает за связывание белков, не перешел в рассол. А это уже грозит ослаблением структуры на поверхности сыра и смягчением (замыливанием) корки.

Именно такой рецепт мы вам и советуем готовить.

Ингредиенты:

• вода - 4 л,
• соль - 1 кг,
• уксус 6% - 5 мл (1 ч.л.)
• хлористый кальций - 5 г

Как приготовить рассол для сыра:

Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить чистую питьевую воду и насыпать в нее самую обычную каменную соль.

Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от посторонних частиц и примесей.

Добавить в чистый рассол уксус и сухой пищевой хлористый кальций, хорошо перемешать.

Рассол готов, его можно использовать несколько раз при условии поддержания необходимой низкой температуры и концентрации соли. Ведь с каждым посолом сыра она меняется.

Температура рассола должна быть 10-12 градусов, если иного не указано в рецепте.

Бесспорно, более высокая температура ускорит просаливание сыра, но вместе с тем может вызвать ускорение всех бактериальных процессов, и сыр будет испорчен.

Время выдержки сыра в рассоле определяется рецептом и зависит от нескольких факторов, среди которых влажность сырной массы (самопрессуемые сыры просаливаются быстрее, чем сыры после прессования), удельная поверхность и форма сыра и др.

Поэтому на этом этапе сыроварения нужно придерживаться проверенного рецепта.