Буковинский сыр традиционно производится из коровьего молока и относится к полутвердым сырам.
Буковинский сыр имеет нежный сливочный вкус с небольшой кислинкой.
Такой насыщенный вкус и аромат сыра получается в результате применения телячьей липазы, которая добавляется в молоко вместе с заквасками.
Структура буковинского сыра - пластичная с большим количеством дырочек.
Рецепт Буковинского сыра
Ингредиенты:
- молоко - 15 л
- мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
- сычужный фермент - согласно рекомендациям производителя
- липаза телячья - 1/4 ч.л.
- кальций хлористый - 1,5 г
Как приготовить Буковинский сыр в домашних условиях
1. Нагреть молоко до температуры 28-30 ºС.
2. Рассыпать по поверхности молока закваску и липазу. Размешать шумовкой и оставить в покое на 30 минут.
3. Приготовить раствор фермента и раствор кальция хлористого.
4. Внести в молоко раствор кальция хлористого. Размешать.
5 . Внести раствор фермента. Размешать и оставить в покое на 40-50 минут для образования сгустка.
6. Нарезать сгусток на кубики со стороной не более 1 см. Оставить в покое на 5-10 минут.
7. Включить огонь и вымешивать сырное зерно в течение 20-ти минут, доводя температуру до 35ºС.
8. Слить 30% сыворотки от первоначального объема молока.
9. Влить в сырное зерно 20% воды температурой 45ºС.
10. Включить огонь и снова вымешивать 15-20 минут, доводя зерно до температуры 37ºС.
11. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут.
12. Переложить сырное зерно в форму и поставить в сыворотку еще на 10 минут.
13. Прессование:
- 30 минут весом 1 кг. Перевернуть.
- 5 часов весом 3 кг. Перевернуть.
- 5 часов весом 7кг. Перевернуть.
- 5 часов весом 15 кг.
14. Солить сыр в 20% рассоле из расчета 5-6 часов на 1 кг сыра.
15. Вынуть сырную головку из рассола и поместить в холодильник на дренажный коврик для обсушки.
16. Покрыть сыр воском или латексом и поместить в камеру для созревания или холодильник. Переворачивать через день первые 2 недели, затем 1 раз в 3-4 дня.
17. Через месяц Буковинский сыр можно пробовать. Удачи в сыроделии!
Сопутствующие Товары
Похожие статьи
Рассол для сыра 20%
Выдержка сыра в рассоле применяется во многих рецептах сыров не только для придания вкуса сыру, но и в качестве защиты от патогенной микрофлоры, п..
Советский сыр. Рецепт полутвердого сыра по швейцарской технологии
Этот сыр из коровьего молока имеет довольно интересную историю. Производится он по швейцарской технологии, которую алтайские сыроделы долгое время не ..
Кубань-Александровский сыр
Кубань-Александровский - это полутвердый сыр с глазками различной формы, которые получаются в результате деятельности пропионовых бактерий.Готовится о..
Пармезан. Рецепт итальянского твердого сыра для натирания
Пармезан (ориг. Пармиджано Реджано) - это всем известный итальянский терочный сыр из снятого молока, не слишком популярный у домашних сыроделов из-за ..