Рецепт Кубань-Александровского сыра

Кубань-Александровский - это полутвердый сыр с глазками различной формы, которые получаются в результате деятельности пропионовых бактерий.

Готовится он из пастеризованного коровьего молока на сычужном ферменте по технологии ускоренного созревания.

Цвет сыра может быть как слегка желтоватым, так и желтым, неравномерным у корочки.

Сыр получается очень ароматный, с выраженным сливочно-ореховым, сладковатым вкусом, без кислинки.

Попробуйте приготовить сыр Кубань-Александровский в домашних условиях!

Ингредиенты:

• молоко коровье (не магазинное) - 30 л
• мезофильно-термофильная закваска Биоантибут-ТП Углич – 0,5 г
• пропионовые бактерии - 0,15 г или согласно рекомендациям производителя
• молокосвертывающий фермент - 1,5 ч.л. (если используете жидкий сычужный фермент)
• кальций хлористый - 3 г (1,5 ч.л.)
• краситель Аннато - 25-30 капель
• вода кипяченая – 3 л
• рассол 20%
• покрытие Полисвэд
  

Мезофильно-термофильную закваску можно заменить смесью ароматообразующей мезофильной закваски и термофильной закваски с бактериями helveticus в равных пропорциях.

Рецепт Кубань-Александровского сыра:

1. Пастеризуйте молоко - нагрейте до 65 градусов и выдержите 15 минут. Остудите до 32 градусов.

2. В 100 мл молока разведите пропионовые бактерии.

3. Растворите хлористый кальций в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, вылейте в молоко и хорошо перемешайте.

4. Возьмите стакан молока и растворите в нем краситель Аннато. Перелейте в емкость с молоком и перемешайте.

5. Влейте пропионовые бактерии и перемешайте.

6. Рассыпьте закваску по поверхности молока, подождите 2-3 минуты и тщательно перемешайте.

7. Оставьте молоко для созревания на 40-45 минут, накрыв крышкой и поддерживая температуру 31-32 градуса.

8. Фермент растворите в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры за 10-15 минут до внесения и вылейте в молоко, постоянно помешивая его, чтобы распределить по всему объему.

9. Оставьте под крышкой на 35-45 минут (или используйте мультипликатор 3) при температуре 31-32 градуса. Проведите тест на чистый излом.

10. Получившийся сгусток нарежьте на столбики со стороной квадрата около 1 см и оставьте на 5 минут. Затем нарежьте горизонтально на кубики и оставьте еще на 5 минут.

11. Слейте 10 % сыворотки (для этого количества молока - 3 литра) и медленно вымешивайте сырное зерно в течение 60 минут, поддерживая температуру 32 градуса.

12. Продолжая вымешивать зерно, медленно поднимайте температуру до 50 градусов в течение 25 минут.

13. Слейте еще 3 литра сыворотки (10% от первоначального объема молока) и долейте 3 литра кипяченой воды температурой 50 градусов для снижения кислотности.

14. Вымешивайте еще 40 минут, поддерживая температуру 50 градусов. Оставьте зерно в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно.

15. Максимально удалите сыворотку, зерно переложите в форму или дуршлаг, выстеленный дренажной тканью, и оставьте в сыроварне или на водяной бане на 40 минут для формирования предварительного пласта.

16. Выньте головку сыра и нарежьте ее на кубики со стороной около 1 см, переложите в форму, застеленную дренажной тканью, смоченной в сыворотке, максимально расправьте, чтобы избежать складок, установите поршень и поместите под пресс.

17. Прессование:

• 1 час с весом 8 кг, перевернуть и перезавернуть
• 2 часа с весом 13 кг,  перевернуть и перезавернуть
• 10-12 часов с весом 15 кг

18. Приготовьте 20% рассол - разведите в 4 литрах кипящей воды 1 кг не йодированной соли, остудите и процедите через марлю или лавсановую салфетку. Добавьте 1 г хлористого кальция и 1 ст.л. уксуса, перемешайте и остудите до температуры 10-12 градусов.

19. Выньте головку сыра из формы и дренажной ткани, взвесьте и поместите в подготовленный рассол. Время посола – 6 часов на каждые 0,5 кг сыра. В середине времени посола сыр переверните.

20. Выньте сыр, промокните бумажным полотенцем и переложите на дренажный коврик или решетку, где он будет сохнуть 2-3 дня. Для равномерной просушки переворачивайте сыр утром и вечером.

21. После этого поместите сыр на теплую фазу созревания на 10 дней при температуре 20-25 градусов и влажности 80-85 %. Через 2 суток сыр нужно переворачивать.

22. Затем покройте сыр Полисвэдом или любым другим покрытием (можно оставить и в натуральной корке с оливковым маслом) и поместите на холодное созревание при температуре 10-11 градусов и влажности 75-80% на 20 дней, переворачивая каждые 2 суток.