Губернаторский сыр - это полутвердый сыр плотной, эластичной текстуры с дырками, которые образуются за счет добавления пропионовых бактерий.
Производится он из коровьего молока по классической немецко-швейцарской рецептуре.
По данному рецепту губернаторский сыр приготовить не сложно и в домашних условиях.
Очень ароматный, сладковатый сыр отлично подойдет для подачи к столу на каждый день.
Ингредиенты:
- молоко - 15 л
- фермент жидкий - 3/4 ч.л.
- мезофильно-термофильная закваска ароматообразующая - 0,35 г
- пропионовые бактерии - 0,03 г
- кальций хлористый - 1,5 г
Рецепт Губернаторского сыра:
1. Нагрейте молоко до 33°C.
2. Рассыпьте закваску и бактерии по поверхности молока и оставьте на 5 минут для набухания. Затем хорошо размешайте, чтобы все бактерии распределились по объему молока. Оставьте на 30 минут.
3. За 15 минут до внесения разведите в 30-50 мл прохладной кипяченой воды кальций и фермент по отдельности.
4. Влейте в молоко раствор кальция, перемешайте, затем раствор фермента, снова хорошо перемешайте.
5. Оставьте для формирования сгустка на 40-50 минут. Проверьте, отделяется ли сыворотка.
6. Нарежьте калье на кубики. Вымешивайте 30 минут при температуре 35°C. Оставьте в покое на 30 минут.
7. Слейте 30% сыворотки, добавьте 2,2 л воды температурой 60°C и размешайте.
8. Вымешивайте зерно 20 минут, постепенно доводя температуру до 50°C. Оставьте на 20 минут.
9. Слейте сыворотку до уровня зерна. Переложите зерно в форму и оставьте самопрессоваться на 30 минут. Через 15 минут сыр нужно перевернуть.
10. Поставьте на 1 час под пресс весом из расчета 2 кг груза на 1 кг сыра.
11. Переверните и поставьте еще на 1 час под пресс весом из расчета 4 кг груза на 1 кг сыра.
12. Переверните и прессуйте еще 1 час грузом 6 кг на 1 кг сыра.
13. Отправьте на посол в 20% солевой раствор на 5-6 часов.
14. Обсушите и уберите на созревание:
- 1-2 дня при температуре 10-12°C с влажностью 85%
- 20 дней при температуре 20-23 °C и влажностью 80-85%, переворачивая 1 раз в 2 дня
- 3-5 дней при температуре 10-12°C с влажностью 80-85%
Губернаторский сыр готов. Все ингредиенты вы можете приобрести в нашем интернет-магазине, см. подборку ниже.
Сопутствующие Товары
Похожие статьи
Рассол для сыра 20%
Выдержка сыра в рассоле применяется во многих рецептах сыров не только для придания вкуса сыру, но и в качестве защиты от патогенной микрофлоры, п..
Для чего добавляют хлористый кальций в молоко
Очень часто в рецептах советуют добавлять в молоко хлористый кальций, и у многих начинающих сыроделов возникает вопрос, для чего это нужно и ..
Альпийский сыр
Альпийский сыр - это полутвердый сыр, который готовится из коровьего молока.Рецепт его очень простой, с ним справится даже новичок в сыроделии.Этот сы..
Чеддер. Рецепт сыра в домашних условиях
Чеддер - это самый популярный английский твердый сыр из цельного коровьего молока.Он отличается крошащейся структурой и желтоватым оттенком, подходит ..
Морбье. Рецепт французского сыра
Морбье - это французский полумягкий сыр с прослойкой из золы, которая в прошлые века предохраняла от порчи зерно, сваренное из молока разных доек.В на..
Драй Джек - американский твердый сыр
Драй джек (в переводе - сухой Джек) появился из случайно забытого американского сыра Монтерей Джек, что, впрочем, для истории возникновения различных ..
Советский сыр. Рецепт полутвердого сыра по швейцарской технологии
Этот сыр из коровьего молока имеет довольно интересную историю. Производится он по швейцарской технологии, которую алтайские сыроделы долгое время не ..
Кубань-Александровский сыр
Кубань-Александровский - это полутвердый сыр с глазками различной формы, которые получаются в результате деятельности пропионовых бактерий.Готовится о..