Губернаторский сыр - это полутвердый сыр плотной, эластичной текстуры с дырками, которые образуются за счет добавления пропионовых бактерий.

Производится он из коровьего молока по классической немецко-швейцарской рецептуре.

По данному рецепту губернаторский сыр приготовить не сложно и в домашних условиях.

Очень ароматный, сладковатый сыр отлично подойдет для подачи к столу на каждый день.


Ингредиенты:

  • молоко - 15 л
  • фермент жидкий - 3/4 ч.л.
  • мезофильно-термофильная закваска ароматообразующая - 0,35 г
  • пропионовые бактерии - 0,03 г
  • кальций хлористый - 1,5 г

Рецепт Губернаторского сыра:

1. Нагрейте молоко до 33°C.

2. Рассыпьте закваску и бактерии по поверхности молока и оставьте на 5 минут для набухания. Затем хорошо размешайте, чтобы все бактерии распределились по объему молока. Оставьте на 30 минут.

3. За 15 минут до внесения разведите в 30-50 мл прохладной кипяченой воды кальций и фермент по отдельности.

4. Влейте в молоко раствор кальция, перемешайте, затем раствор фермента, снова хорошо перемешайте.

5. Оставьте для формирования сгустка на 40-50 минут. Проверьте, отделяется ли сыворотка.

6. Нарежьте калье на кубики. Вымешивайте 30 минут при температуре 35°C. Оставьте в покое на 30 минут.

7. Слейте 30% сыворотки, добавьте 2,2 л воды температурой 60°C и размешайте.

8. Вымешивайте зерно 20 минут, постепенно доводя температуру до 50°C. Оставьте на 20 минут.

9. Слейте сыворотку до уровня зерна. Переложите зерно в форму и оставьте самопрессоваться на 30 минут. Через 15 минут сыр нужно перевернуть.

10. Поставьте на 1 час под пресс весом из расчета 2 кг груза на 1 кг сыра.

11. Переверните и поставьте еще на 1 час под пресс весом из расчета 4 кг груза на 1 кг сыра.

12. Переверните и прессуйте еще 1 час грузом 6 кг на 1 кг сыра.

13. Отправьте на посол в 20% солевой раствор на 5-6 часов.

14. Обсушите и уберите на созревание:

  • 1-2 дня при температуре 10-12°C с влажностью 85%
  • 20 дней при температуре 20-23 °C и влажностью 80-85%, переворачивая 1 раз в 2 дня
  • 3-5 дней при температуре 10-12°C с влажностью 80-85%

Губернаторский сыр готов. Все ингредиенты вы можете приобрести в нашем интернет-магазине, см. подборку ниже.


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Рассол для сыра 20%

Рассол для сыра 20%

Выдержка сыра в рассоле применяется во многих рецептах сыров не только для придания вкуса сыру, но и в качестве защиты от патогенной микрофлоры, п..

Для чего добавляют хлористый кальций в молоко

Для чего добавляют хлористый кальций в молоко

Очень часто в рецептах советуют добавлять в молоко хлористый кальций, и у многих начинающих сыроделов возникает вопрос, для чего это нужно и ..

Альпийский сыр

Альпийский сыр

Альпийский сыр - это полутвердый сыр, который готовится из коровьего молока.Рецепт его очень простой, с ним справится даже новичок в сыроделии.Этот сы..

Чеддер. Рецепт сыра в домашних условиях

Чеддер. Рецепт сыра в домашних условиях

Чеддер - это самый популярный английский твердый сыр из цельного коровьего молока.Он отличается крошащейся структурой и желтоватым оттенком, подходит ..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо