Альпийский сыр

Альпийский сыр - это полутвердый сыр, который готовится из коровьего молока.

Рецепт его очень простой, с ним справится даже новичок в сыроделии.

Этот сыр можно пробовать уже на следующий день, но полностью его вкус раскроется только при созревании.

В рецептуре используется закваска с термофильными бактериями, для которой требуется дополнительное нагревание.

Ингредиенты:

молоко - 10 л
жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л.
термофильная закваска - 0,25 г
концентрат Углич-ТП (Lactobacillus helveticus) - 1/32 чайной ложки
кальций хлористый - 1 г
липаза телячья - 1/4 ч.л. (по желанию)
Аннато - 8-10 капель ( пожеланию)
соль - 50 г

Рецепт Альпийского сыра

1. Нагрейте молоко до 32ºС.

2. Перемешивая, из флакона накапайте в него краситель Аннато.

3. Рассыпьте по поверхности молока закваски и липазу. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

4. За 10-15 минут до окончания этого времени приготовьте раствор кальция и раствор фермента, разведя их по отдельности в 30 мл воды каждый. Влейте, перемешивая, в молоко сначала кальций, а затем сычужный фермент. Выдержите 40-50 минут до образования плотного сгустка.

5. Нарежьте сгусток на кубики 1-1,5 см.

6. Вымешивайте 30 минут. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело вниз.

7. Слейте половину сыворотки - примерно 4 л.

8. Добавьте порциями столько же горячей воды t 65ºС, продолжая вымешивать.

9. Вымешивайте зерно 30 минут, постепенно доводя температуру сыворотки до 42ºС. Оставьте на 10 минут, чтобы осадить зерно.

10. Слейте сыворотку до уровня зерна и добавьте соль. Размешайте.

11. Выложите зерно в форму, немного утрамбуйте и переверните, дайте постоять по 15 минут с каждой стороны для самопресcования.

12. Поставьте под пресс весом 5 кг на 3 часа. Переверните и оставьте на 12 часов с этим же весом.