Голландский сыр. Рецепт домашний

Голландский сыр относится к категории твердых сыров.

В зависимости от выдержки, вкус голландского сыра может быть солоноватым или сладковатым с легкой кислинкой.

Сыр может иметь глазки различной формы, равномерное распределенные по всей головке.

Рецепт Голландского сыра

Ингредиенты:

молоко - 10 л

мезофильная закваска-1/4 ч.л.

фермент - 1/2 ч.л. жидкого или 0,5 г сухого

кальций хлористый - 1  г

аннато - 7-10 капель

Как приготовить голландский сыр:

1. Молоко нагреть до температуры 32°С.

2. Добавить аннато,. Размешать.

3. Рассыпать по поверхности молока закваску. Размешать. Оставить в покое на 30 минут.

4.  Сделать раствор кальция хлористого и раствор фермента.

5. Вылить в молоко раствор кальция. Размешать. Вылить раствор фермента. Размешать.

6. Накрыть кастрюлю с молоком крышкой и оставить в покое на 40-50 минут для формирования сгустка.

7.  Нарезать сгусток на кубики со стороной 1 см.

8. Вымешивать сырное зерно 20 минут, доводя температуру до 35°С.

9. Слить 30% сыворотки и долить 20% воды ( от первоначального объема молока), нагретой до температуры 42°С.

10. Вымешивать сырное зерно 20 минут, доводя температуру до 38°С.

11. Оставить в покое сырное зерно на 10-15 минут. За это время сырное зерно сформируется в пласт.

12. Формировать головку руками под слоем сыворотки и переложить в форму для сыра.

13.  Прессование:

2 кг - 30 мин. Переворот.

3 кг  - 1 час. Переворот.

4 кг - 2 часа. 

14.  Посол сыра в 20%-м рассоле в течение 4-6 часов.

15. Обсушить сыр в холодильнике на дренажном коврике в течение 5-6 дней.

16. Покрыть сырную головку латексом или воском.

17. Созревание в течение 60-ти дней при температуре 12-14 °С.

Удачи вам в сыроделии!