Как сделать сыр Морбье в домашних условиях

Морбье - это французский полумягкий сыр с прослойкой из золы, которая в прошлые века предохраняла от порчи зерно, сваренное из молока разных доек.

В настоящее время зола в сыре Морбье осталась лишь в качестве доброй традиции, как визитная карточка этого продукта.

Также сыр Морбье интересен и оранжево-коричневой корочкой, которой покрываются сыры на его исторической родине - провинции Франш-Контестоль.

Цвет корочки появляется в результате работы бактерий красной поверхностной слизи Brevibacterium linens.

Вкус Морбье имеет остро-сливочный, иногда бывает с горчинкой.

Такой сыр, благодаря своему аромату и внешнему виду станет настоящим украшением любой сырной тарелки.

Ингредиенты:

• молоко цельное пастеризованное - 10 л
• мезофильная закваска не газообразующая (для сыра без глазков) - 1/4 ч.л.
• жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л.
• хлористый кальций - 1/2 ч.л.
• Brevi бактерии Danisco Choozit ARN LYO - 1/64 ч.л.
• зола фруктовых деревьев мелкого помола - 1/8 ч.л.
• соль морская не йодированная - 1/8 ч.л.

Выход сыра - примерно 900-1000 г

Для 20 % рассола:

• вода - 4 л
• соль - 1 кг
• уксус 6% - 5 мл (1 ч.л.)
• хлористый кальций - 5 г

Для 5 % рассола для промывки корки:

• соль морская среднего помола не йодированная - 2 ч.л.
• вода кипяченая - 200 мл
• бреви бактерии - 1/64 ч.л.

Рецепт приготовления сыра Морбье:

1. Разведите хлористый кальций в 50 мл холодной кипяченой воды. Добавьте в молоко, нагретое до температуры 32 градуса и тщательно перемешайте.

2. Рассыпьте по всей поверхности закваску и бреви бактерии, подождите 3-4 минуты, чтобы порошок впитал жидкость, и хорошо перемешайте.

3. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру.

4. Разбавьте фермент 30-50 мл холодной кипяченой воды. Влейте в молоко, перемешайте и оставьте на 45 минут (мультипликатор 3).

5. Нарежьте сгусток полосами шириной примерно 1,5 см, оставьте на 5 минут.

6. Теперь нарежьте его на столбики и оставьте еще на 5 минут.

7. В третий раз нарежьте по горизонтали, чтобы получились кубики. Дайте постоять еще 5 минут.

8. Плавно вымешивайте зерно в течении 30 минут, за это время медленно поднимайте температуру до 38 градусов. К этому времени подготовьте 3 л (30 % от начального количества сыворотки) воды температурой 43 градуса.

9. Подождите 10 минут, чтобы зерно осело и слейте 3 литра сыворотки. Долейте воду. Это нужно для понижения кислотности. Температура зерна должна достигнуть 40 градусов.

10. Вымешивайте зерно в течение 5 минут. Затем оставьте в покое еще на 5 минут.

11. Разложите в 2 дуршлага, выстеленные дренажной тканью или марлей, и оставьте на 10 минут.

12. Смешайте золу с солью.

13. Переложите массу из одного дуршлага в форму для сыра с поршнем под пресс или имеющую прижимной диск, также застеленную дренажной салфеткой, которую нужно смочить в сыворотке или горячей воде. Разровняйте и немного утрамбуйте, чтобы получился ровный слой.

14. Через ситечко равномерно посыпьте зерно смесью золы и соли, стараясь не попадать на самые края, чтобы они могли нормально склеиться с верхним слоем.

15. Сверху распределите вторую часть зерна. Сразу не утрамбовывайте, чтобы зола легла ровным слоем.

16. Накройте сверху концами салфетки, затем накройте крышкой и установите груз весом 2 кг на 1 час.

17. Переверните сыр на горизонтальную поверхность, аккуратно снимите салфетку, снова поместите в форму (перевернув головку), накройте верх дренажным ковриком и поставьте груз весом 3 кг на 12 часов.

18. Поместите в рассол на время из расчета 3 часа на каждые 500 г сыра. Для рассола нужно прокипятить воду с солью, остудить, процедить и добавить уксус и кальций. В процессе посола нужно перевернуть сыр 2 или 4 раза, чтобы он равномерно просолился.

19. Сыр поместите на решетку и промокните бумажным полотенцем. Оставьте его для обсушки при температуре 18-22 градуса на 24-48 часов. Каждые 6 часов сыр нужно переворачивать. На ощупь сыр должен стать абсолютно сухим.

20. Первую неделю сыр должен созревать при температуре 11-12 градусов и влажности - 80 %, утром и вечером головку нужно переворачивать.

21. Приготовьте рассол для мытья корки. В 200 мл воды растворите морскую соль и добавьте бреви бактерии. Перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре.

22. В течение 1,5 месяцев протирайте сыр кусочком марли 2 раза в неделю. После этой процедуры сыр нужно каждый раз переворачивать на другую сторону. Всего сыр должен вызревать 2-2,5 месяца при влажности не ниже 75-80%. В оставшееся время сыр нужно просто переворачивать, не протирая.

По консистенции сыр должен получиться довольно мягкий, маслянистый, как-будто немного подплавленный, с корочкой от бреви бактерий, которую перед употреблением нужно срезать.