Сыр Белпер Кнолле домашний. Рецепт

Белпер Кнолле - это швейцарский острый сыр, который в основном используют в качестве дополнения к какому-либо блюду.

Он имеет форму небольших шариков, обваленных в черном молотом перце.

Сыр Белпер Кнолле готовится очень просто способом смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной).

Вызревает такой сыр от нескольких недель до года. Использовать его можно в салатах, ризотто, пасте, супах и, конечно же, он украсит вашу сырную тарелку.

Ингредиенты:

• молоко - 4,5 л
• мезофильная закваска Flora Danica - 1/8 ч.л.
• сычужный фермент Экстра - 0,1 г
• хлористый кальций*
• чеснок - 2 зубчика
• соль морская (в идеале гималайская розовая) - 1,5 ч.л.
• перец черный горошком - 3-3,5 ст.л.

Вы можете использовать другую мезофильную аромаобразующую закваску или фермент в соответствии с нормой расхода.

* 0,5 г для сырого молока или 1,5 г для пастеризованного.

Как готовить сыр Белпер Кнолле домашний:

1. Сделайте растворы хлористого кальция и сычужного фермента, смешав их по отдельности с 20 мл воды каждый.

2. Нагрейте молоко до температуры 32-35ºС. Добавьте кальций и хорошо перемешайте.

3. Рассыпьте по поверхности молока закваску, подождите 2-3 минуты, затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока.

4. Сразу же вылейте раствор сычужного фермента и перемешайте молоко не менее 1 минуты.

5. Оставьте молоко под крышкой на 10-12 часов при комнатной температуре. Если вы готовите сыр в прохладной комнате, то укутайте кастрюлю с молоком чем-то теплым.

Через отведенное время можно будет увидеть, что отделившаяся прозрачная сыворотка собралась на поверхности плотного желеобразного сгустка.

6. Застелите дуршлаг лавсановой салфеткой и аккуратно переложите в него сгусток с помощью шумовки.

7. Оставьте так на 30-40 минут, чтобы отделилась основная часть сыворотки.

8. Затем свяжите края салфетки и подвесьте стекать на несколько часов.

9. За это время нужно несколько раз аккуратно встряхнуть сыр. Для ускорения процесса стекания сыворотки можно отпрессовать сыр, в классическом же рецепте ему дают повисеть подольше - до 36 часов.

Сырная масса должна стать достаточно сухой и даже рассыпчатой. Чем суше она будет, тем меньше вероятность появления плесени, и тем быстрее созреет сыр.

10. Очистите чеснок и измельчите его. Положите в ступку, перемешайте с солью и растолките в однородную массу.

11. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.

12. Перец прогрейте на сковороде 1-2 минуты для раскрытия аромата, а затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец пересыпьте в плоскую тарелку.

13. Формируйте шарик из небольшого количества сырной массы (70-120 г) и обваливайте его в молотом перце. Покрытие перцем нужно не только для вкуса и аромата, оно защищает сыр от бактерий и не дает ему пересохнуть. Слишком плотно обваливать не нужно, чтобы сыр "дышал".

Шарики должны быть очень ровными, без трещинок и повреждений. Чем меньше будет размер шарика, тем быстрее пройдет процесс вызревания.

14. Выложите по очереди все сформированные шарики на дренажный коврик и оставьте сушиться 1-2 дня при комнатной температуре.

15. Затем уберите в камеру или холодильник при +10-12ºС и влажности 75-80 % до просушки и затвердевания перечной корочки. Это займет 1-2 месяца.

Окончательно сыр Белпер Кнолле должен быть готов через 4-6 недель, но будет он будет продолжать улучшаться во вкусе в течение нескольких месяцев.

Если в первый месяц это будет мягкий сыр, то к году созревания он затвердеет, как Пармезан, и его можно будет раскалывать на кусочки или делать стружку.

Вкусный острый сыр Белпер Кнолле употребляют в качестве дополнения к блюдам, его можно потереть на макароны, добавлять в салаты и посыпать мясные горячие блюда в конце приготовления.

Удачи в сыроделии!