Пошехонский сыр. Домашний рецепт

Пошехонский сыр — это сорт твердого сыра, который изготавливают с применением сычужного фермента.

Пошехонский сыр имеет светло-желтый оттенок, сырное тесто однородное, пластичное и нежное.

В месте разреза можно увидеть овальные и круглые глазки небольшого размера, но это не обязательно.

Пошехонский сыр обладает кисловатым сырным вкусом, немного пряным.

В домашних условиях пошехонский сыр можно изготовить, только нужно запастись терпением и ингредиентами.

Придерживайтесь рецептуры Пошехонского сыра и у вас все получится.

Ингредиенты:

• молоко - 10 л
• мезофильно-термофильная закваска БК-Углич-4Т - 0,25 г
• защитный концентрат БК-Углич-П - на кончике ножа
• липаза - 1/4 ч.л.
• хлористый кальций - 1 г
• сычужный фермент - 0,5-0,7 г

Как готовить пошехонский сыр в домашних условиях:

Перед изготовлением сыра соберите все необходимые инструменты и обработайте кипятком. Очень важно соблюдать стерильность.

Нагрейте молоко до 29ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильно-термофильную закваску, липазу и защитный концентрат, который поможет избежать вспучивания и брожения в сыре при созревании.

Подождите 5-10 минут и перемешайте молоко. Оставьте его в покое еще на 5 минут.

Нагрейте молоко до 34ºС на маленьком огне в течение 10 минут, все время помешивая по кругу.

Разведите хлористый кальций в 50 м воды и внесите в молоко. Размешайте плавными движениями.

Разведите сычужный фермент в 50 мл теплой воды за 15-20 минут до внесения в молоко.

Внесите раствор фермента в молоко, тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут для образования сгустка.

Через 40 минут проверьте сгусток (калье) на чистое отделение, если чистая сыворотка еще не будет отделяться, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см. Нарезать нужно по горизонтали, вертикали и поперек.

Подождите  5-10 минут.

Подогрейте 2,4 л воды до 40-42ºС

Слейте из кастрюли 300 мл сыворотки.

После этого мешайте сырное зерно шумовкой по кругу в течение 10-15 минут, нагревая до температуры 36-38ºС.

Подождите 5-10 минут, пока не осядет зерно и слейте 30% сыворотки (3 л).

Помешивая, влейте 2,4 л воды, нагретой до температуры 40-42ºС.

Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слейте сыворотку из кастрюли и добавьте 1 неполную чайную ложку соли.

Перемешайте руками сырное зерно, чтобы соль равномерно распределить по всему объему.

Застелите форму для сыра смоченной в сыворотке лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно для самопрессования.

Оставьте на 10-15 минут, затем переверните сыр и перезаверните салфетку.

Нужно перевернуть сыр в течение часа 3-4 раза.

Далее сыр нужно прессовать в форме в течение 3-х часов с помощью груза в прохладном помещении.

1-й час - 1 кг

2-й час - 3 кг

3-й час - 4 кг

После этого выньте сыр из формы и отправьте на посол.

Приготовьте рассол из расчета 180 г нейодированной соли на 1 л воды и поместите в него сырную головку. Температура рассола +12-14ºС

Солить сыр нужно в холодильнике. Время посола - 5-6 часов ( примерно 2,5-3 часа на каждые 0,5 кг сыра).

В середине времени сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в холодильник на дренажный коврик для обсушки на 2-3 дня до образования корочки. За это время 1 раз в сутки сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в контейнер на дренажный коврик для созревания на 30-40 дней при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.

1 неделя - переворачивать каждый день

2 неделя - переворачивать через 2-3 дня

3 неделя и последующие - переворачивать 1 раз в неделю

Можно для созревания нанести на сыр воск или латексное покрытие. Так же можно запаять сыр в пакет для созревания.

Примерно через 30-40 дней молодой Пошехонский сыр будет готов. Удачи вам в сыроделии!