Как сделать Российский сыр дома

Российский сыр - это один из самых любимых полутвердых сыров на территории нашей страны уже более 60 лет.

Однажды попав на прилавки магазинов, российский сыр с каждым годом становился все популярнее.

Нежная кислинка хорошо сочетает сыр с орехами, оливками, виноградом, медом, кофе, винами, а 50% жирность дает способность хорошо плавиться для макарон, запеканок, пиццы и другой выпечки.

Технологию приготовления Российского сыра вполне можно воспроизвести и у себя дома по предлагаемому нами простому и удобному рецепту.

Ингредиенты:

молоко – 10 л
мезофильная закваска Углич №6 или закваска Углич №7К – 0,2 г
сычужный фермент – 0,6 г
кальций хлористый - 1 г
соль – 5 г

Приготовление:

1. Нагрейте молоко до t 33ºС.

2. Рассыпьте закваску по поверхности, подождите 1-2 минуты, хорошо перемешайте и оставьте на 30 мин.

3. Растворите кальций (для пастеризованного молока) и фермент по отдельности в воде комнатной температуры за 15 минут до окончания действия этого времени.

4. Влейте по очереди в молоко, каждый раз перемешивая. Накройте крышкой. Через 40-50 минут образуется плотный сгусток.

5. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, выдержите 10 минут.

6. Вымешивайте сырное зерно в течение 30 минут, медленно нагревая до t 38ºС.

7. Выдержите 5 минут, слейте 3 л сыворотки.

8. Добавьте 3 л воды t 39 ºС и вымешивайте 5 минут.

9. Оставьте на 5 минут. Слейте сыворотку до уровня зерна.

10. Добавьте 5 г соли и перемешайте.

11. Переложите сырное зерно в форму для прессования.

12. Прессовать нужно: 1 час - с грузом 2 кг, затем 1 час – 3 кг, далее 2 часа – 5 кг.

13. Положите сыр в 20% рассол на 5-6 часов.

14. Обсушите сыр в течение 5-6 дней в холодильнике, покройте воском или латексом.

15. Уберите на созревание в течение 2-х месяцев при температуре 12-14 ºС.