Звенигородский сыр. Простой рецепт сыра

Это очень простой рецепт Звенигородского сыра, по которому сыр можно разрезать и пробовать уже через 7-10 дней.

Но можно покрыть латексом (Полисвэд, в нашем Интернет-магазине его можно найти в разделе Покрытия для сыра) и оставить вызревать на более длительный срок - 30 дней, из козьего молока - 20 дней, чтобы добиться лучшей пластичности и оттенка.

Звенигородский - это полутвердый сыр с небольшими дырочками неправильной формы (технические пустоты), который быстро приобретает выраженный вкус и хорошо плавится.

Сыр Звенигородский рекомендуется для приготовления новичкам наравне с Российским сыром, их рецепты немного похожи.

Ингредиенты:

• молоко фермерское - 20 л
• мезофильно-термофильная закваска Danisco МА 4001 - 2 г или БК-Углич-№4Т - 0,5 ЕА
• фермент жидкий сычужный - 1 чайная ложка
• кальций хлористый - 2 г
• 1 столовая ложка крупной не йодированной соли

Выход сыра - около 2 кг

Также вам понадобится форма с поршнем под пресс на 2 кг сыра.

Как сварить Звенигородский сыр:

Для этого рецепта сыра сливки с молока можно не снимать или снять половину, чтобы сделать для себя еще и сметану.

1. Хлористый кальций растворите в 50-60 мл воды, дайте постоять 15 минут, влейте в молоко температурой 32 градуса и хорошо перемешайте.

2. Рассыпьте по поверхности молока бактериальные культуры и дайте 1-2 минуты напитаться жидкостью, чтобы закваска не осталась комочками. Затем равномерно перемешайте и оставьте на 60 минут. Если у вас нет мезо-термо закваски, можно использовать смесь этих культур в соотношении 1:1.

3. Сычужный фермент также разведите водой, как и кальций, поднимите температуру молока до 34 градусов и перемешайте фермент с молоком.  Оставьте на 55 минут или используйте мультипликатор 3,5. Проверьте сгусток на чистый излом.

4. Порежьте сгусток вдоль, поперек и по высоте на кубики со стороной 1,5-2 см.

5. Включите очень медленный нагрев и легко перемешивайте зерно, не разбивая его, в течение 30 минут, параллельно поднимая температуру до 39 градусов. Если будут попадаться слишком крупные куски, то разрезайте их шумовкой о бортик.

6. Оставьте зерно еще на 30 минут, поддерживая температуру и перемешивая каждые 5-7 минут, чтобы оно не слиплось. За это время зерно немного пожелтеет и уплотнится.

7. Отберите сыворотку до уровня зерна. Посыпьте столовой ложкой соли с горкой и размешайте до ее полного растворения.

8. Переложите зерно в форму, на дно которой уложите вырезанный по диаметру формы дренажный коврик. Разровняйте и уплотните зерно рукой.

9. Для приготовления рассола вскипятите 2 л воды и растворите в ней 0,5 кг каменной соли. Охладите до комнатной температуры и обязательно процедите от мусора. Добавьте 2,5 мл 6% уксуса и 2,5 г сухого хлористого кальция, хорошо перемешайте.

10. Поставьте форму с сыром под пресс с грузом 5 кг на 1 час.

11. После этого переверните сыр, на дно формы снова уложите дренажный коврик и установите груз весом 10 кг на 2 часа. После окончания прессования взвесьте сырную головку.

12. Отправьте сыр в рассол на время из расчета 6 часов на каждые 500 г сыра. При этом сыр нужно переворачивать каждые 3-4 часа.

13. Достаньте сыр из рассола, промокните бумажной салфеткой, положите на решетку и обсушите при комнатной температуре, переворачивая каждый час.

14. Уберите на вызревание при температуре 8-10 градусов и влажности 70% минимум на 7 дней. Если в вашем холодильнике нет таких условий, то сыр нужно положить в контейнер или завернуть в специальную бумагу для сыра.

Приятного аппетита!