Сулугуни в домашних условиях. Простой рецепт

Сулугуни - это рассольный сыр, который очень распространен в южных регионах.

Сыр сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Технология изготовления сулугуни состоит из нескольких этапов.

Но несмотря на кажущуюся сложность, с его изготовлением справится даже начинающий сыродел.

Предлагаем вам простой рецепт Сулугуни, с помощью которого вы получите вкусный сыр, котрый не будет содержать вредных добавок.

Ингредиенты:

• молоко - 9-10 л
• термофильная закваска БК-Углич-ТНВ - 0,3 г
• хлористый кальций - 1 г
• сычужный фермент Энзи-Микс - 0,2-0,3 г

Как изготовить сыр Сулугуни в домашних условиях:

Молоко пастеризуйте при 72°С на водяной бане (нагреется примерно за час).

Затем остудите до 34°С, опустив кастрюлю с молоком в емкость с холодной водой.

Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и перемешайте шумовкой снизу вверх, равномерно распределяя по всему объему.

Выдержите 30 минут, размешайте.

Кальций хлористый разведите в небольшом количестве воды комнатной температуры и внесите в молоко.

Сычужный фермент разведите в 50 мл воды комнатной температуры и внесите в молоко.

Выдерживайте при температуре 32-34°С до образования сгустка (40-50 минут).

Нарежьте сгусток длинным тонким ножом или шампуром на кубики с ребром 1-1,5 см и оставьте на 10 минут.

Помешивая, медленно нагревайте до 35°С и измельчите зерно ножом или шумовкой.

Слейте сыворотку до уровня зерна и переложите его в формы.

В течение 8-9 часов сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре. За это время нужно перевернуть его 2 раза через 3 часа.

Выньте отпрессованные головки сыра и поместите в сыворотку на 24 часа при комнатной температуре 20-22°С.

Примерно через сутки запах и вкус сыворотки станет кисловатым.

Отрежьте небольшую полоску сыра и поместите ее в горячую воду 50-55°С. Через 1-2 минуты попробуйте потянуть. Сыр должен легко растягиваться.

Если этого не произошло, пусть еще немного полежит в сыворотке.

Нарежьте сыр на полоски толщиной 1-1,5 см и начинайте плавить в горячей воде, растягивать и сворачивать вместе. Или можете заплести в косички.

Когда сырная масса полностью прогреется, станет гладкой, блестящей и однородной, сформируйте головку и поместите в форму для сулугуни.

Оставьте сыр в форме до полного остывания, периодически переворачивая.

Далее сыр нужно посолить в рассоле. Рассол можно сделать на сыворотке: 1 л сыворотки и 250 г соли.

Солить в рассоле нужно из расчета 1 час на каждые 100 г сыра в холодильнике.

Через небольшой промежуток времени у вас получится прекрасный сулугуни, изготовленный по упрощенному рецепту, который под силу даже новичкам в сыроделии.

Сулугуни получается вкусный, с легкой кислинкой. Такой сыр прекрасно плавится, его можно посыпать на макароны или приготовить пиццу с сыром.