Осетинский сыр. Рецепт в домашних условиях

Осетинский сыр - это один из самых простых и быстрых сыров, который готовится в домашних условиях без какого-либо специального инвентаря.

Даже в городской квартире вы сможете легко приготовить Осетинский сыр, не имея особого опыта.

Это рассольный сыр, который в Осетии используют не только, как закуску, на бутерброды и в салаты, но и пекут знаменитые осетинские пироги. Также с ним делают хачапури, пиццу и прочую выпечку.

Сыру не требуется долгая выдержка, его можно есть буквально через пару часов после приготовления. Получается он очень нежный, по консистенции мягче, чем классическая брынза.

По традиции Осетинский сыр производится из овечьего молока. И для того, чтобы придать сыру оригинальный аромат, можно использовать ягнячью липазу. Но это необязательно.

Ингредиенты:

• молоко цельное - 5 л
• фермент молокосвертывающий любой - дозировка согласно инструкции
• йогурт или кефир – 400 мл
• соль - 2 столовые ложки
• липаза ягнячья - 1/8 чайной ложки (необязательно)
• хлористый кальций для пастеризованного молока - 0,5 г (1/4 ч.л.)

Из этого количества молока у вас получится около 1,1 кг Осетинского сыра.

Если вы используете домашнее молоко, то оно должно быть созревшим, то есть, вчерашней дойки.

Если молоко пастеризованное, перед началом приготовления добавьте к нему хлористый кальций, предварительно разведенный в воде комнатной температуры, и хорошо перемешайте.

Магазинный кефир должен иметь небольшой срок годности, предпочтительнее использовать домашний кефир, приготовленный на закваске.

Рецепт Осетинского сыра:

1. Смешайте молоко с кефиром и нагрейте до 32-34 градусов. Оставьте молоко для повышения кислотности на 10 минут, поддерживая температуру.

2. В это время разведите фермент водой комнатной температуры и дайте постоять 10-15 минут.

Для этого количества молока удобно использовать жидкий фермент Супер Майя 4500 ед., поскольку его дозировка - 1 чайная ложка на 5 л. В воде разводить его не нужно.

3. Рассыпьте ягнячью липазу по поверхности молока и дайте ей пару минут напитаться жидкостью. После этого хорошо перемешайте молоко и дайте 5 минут постоять.

Дозировка липазы подбирается по вкусу сыродела, в рецепте указано оптимальное количество.

4. Внесите фермент и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час для формирования сгустка. Для этого сыра сгусток должен быть очень плотным.

5. Нарежьте его на кубики размером 1,5-2 см и оставьте на 20 минут для созревания и повышения кислотности. За это время нужно поднять температуру массы до 35-36 градусов.

В процессе нагревания зерно нужно периодически слегка помешивать, чтобы оно равномерно прогревалось, но не дробилось и не высушивалось. Но если вы хотите получить более плотный сыр с дырочками, то нагревайте до 38 градусов и вымешивайте более интенсивно.

6. Переложите зерно в форму с перфорацией, не уплотняя его. Заполнять форму нужно с горкой, чтобы после оттока сыворотки получилась красивая сырная головка, а не плоская лепешка.

7. Отправьте зерно в форме на 1 час в холодильник.

8. Накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр при этом доставать из формы не нужно, пусть он лежит на коврике, накрытый формой. Поставьте его еще на 1 час в холодильник.

9. Переверните сыр теперь уже в форме и уберите в холодильник еще на 1 час.

10. Повторите перевороты еще 2 раза с часовыми выдержками в холодильнике. Всего должно получиться 4 переворота.

11. Хорошо натрите сыр солью со всех сторон.

12. Поместите обратно в форму и выдерживайте 2 часа. В это время сыр будет активно отдавать сыворотку.

Свежий Осетинский сыр готов к употреблению.

Для посола Осетинского сыра готовится соляной раствор из 900 мл воды, 100 г нейодированной крупной соли, 1 г хлористого кальция и 1 столовой ложки уксуса. В рассоле сыр готовится 2-3 суток и затем хранится в нем.

Приятного аппетита!