Очень часто в рецептах советуют добавлять в молоко хлористый кальций, и у многих начинающих сыроделов возникает вопрос, для чего это нужно и не вредно ли это для здоровья.
Пищевой хлористый кальций рекомендуется добавлять, если вы используете для изготовления сыра пастеризованное молоко.
Это нужно делать потому, что при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка.
Хлорида кальция следует добавлять из расчета примерно 1 г на 10 л молока, предварительно растворив в теплой воде.
При этом часть его в виде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. То есть, это тот процесс, который происходит и с природным кальцием, содержащимся в самом молоке.
Далее основная часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит вместе с сывороткой.
То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии.
А в том случае, если ионов кальция в молоке будет недостаточно, образуется слабый сгусток, из структуры которого будет теряться белок и жир.
В этом случае вы не получите ожидаемый вкус сыра, кроме того, снизится выход и исказится текстура сырного теста.