Начинающие сыроделы часто задаются вопросом о том, какое молоко подходит для сыроварения в домашних условиях?
Не стоит говорить, что магазинное молоко в пакетах совсем не пригодно для сыроделия. Но оно должно иметь пометку "Цельное" и жирность от 3,6 %.
Конечно, оно не подойдет для всего спектра известных сыров, особенно, для сыров с длительным вызреванием, но свежие сыры вы приготовить на нем вполне сможете.
Для того, чтобы ваш домашний сыр получился таким, каким он нам знаком по магазинным экземплярам, следует использовать сырое молоко.
И самым лучшим будет молоко от вашей собственной коровы, когда вы знаете, чем ее кормите, как содержите, когда и как доите, ведь на качество молока влияет очень много факторов.
На втором месте по сыропригодности стоит фермерское молоко, но только от добросовестных предпринимателей, потому что способов, как обмануть покупателя на рынке, очень много, и, поверьте, разбавить молоко водой - это самый безобидный из них.
Нельзя использовать молоко сразу из-под коровы, оно должно постоять как минимум 12 часов, должны отделиться сливки - подняться наверх.
Оптимальным будет взять молоко вечерней дойки. Молоко, хранившееся долго, тоже использовать нежелательно, оно может начать подкисать.
Естественно, для изготовления сыра не подходит кипяченое молоко. А если вы сомневаетесь в его качестве, то следует пастеризовать молоко в домашних условиях.
Пастеризовать следует очень внимательно, потому что для приготовления сыра не годится молоко, которое нагревалось свыше 75ºС.
Использовать молоко после пастеризации нужно сразу, потому что далее в нем начинает развиваться посторонняя микрофлора.
Повторную пастеризацию проводить нельзя, потому что не получится нужной плотности сгусток.