Химические показатели сыропригодности молока

Выходом на новый уровень для начинающего сыродела становится изучение химических показателей молока на предмет его сыропригодности.

Про основные требования к молоку для сыра мы уже писали в статье Как и когда покупать молоко? , на самом деле, все немного сложнее.

Высокое стабильное качество сырных продуктов напрямую зависит от достаточного содержания белков, жиров, СОМО, минеральных солей.

Молочные белки делятся на 2 группы - казеины и сывороточные белки (сходные с белками плазмы крови).

Один из важнейших показателей сыропригодности молока — способность свертываться при воздействии сычужного фермента с образованием плотного сгустка, зависит именно от уровня концентрации и величины мицелл (гранул) казеина.

В сыропригодном молоке его содержание должно быть не менее 2,5%.

Чем больше казеина в молоке, тем меньше расходуется сырья на получение 1 кг сыра и быстрее происходит созревание сырной массы.

При этом не менее важную роль играют и соотношения показателей.

Оптимальными считаются следующие отношения: жиров к белкам — 1,1:1,2-1,25, белков к СОМО* — 0,35:0,45.

Химические показатели сыропригодности молока:

Особое значение имеет биологическая полноценность молока - содержание в нем витаминов, аминокислот, микроэлементов и других биологически активных веществ.

Чем выше их уровень, тем благоприятнее среда для развития молочнокислых бактерий, влияющих на процессы сычужного свертывания и созревание сыра.

*СОМО или соматические клетки - это показатель здоровья коровы. Физиологической нормой содержания соматических клеток в молоке считается от 100 до 500 тыс/см3.

Для производства сыра недопустимо содержание в молоке веществ, тормозящих развитие молочнокислой микрофлоры, таких как антибиотики или консерванты.