Выходом на новый уровень для начинающего сыродела становится изучение химических показателей молока на предмет его сыропригодности.

Про основные требования к молоку для сыра мы уже писали в статье Как и когда покупать молоко? , на самом деле, все немного сложнее.

Высокое стабильное качество сырных продуктов напрямую зависит от достаточного содержания белков, жиров, СОМО, минеральных солей.

Молочные белки делятся на 2 группы - казеины и сывороточные белки (сходные с белками плазмы крови).

Один из важнейших показателей сыропригодности молока — способность свертываться при воздействии сычужного фермента с образованием плотного сгустка, зависит именно от уровня концентрации и величины мицелл (гранул) казеина.

В сыропригодном молоке его содержание должно быть не менее 2,5%.

Чем больше казеина в молоке, тем меньше расходуется сырья на получение 1 кг сыра и быстрее происходит созревание сырной массы.

При этом не менее важную роль играют и соотношения показателей.

Оптимальными считаются следующие отношения: жиров к белкам — 1,1:1,2-1,25, белков к СОМО* — 0,35:0,45.

Химические показатели сыропригодности молока:

ПоказательОптимальная норма содержания
Белок, %3,0-3,5
в т.ч. казеин, %2,4-3
Жир, %3,2-6
CaCl, мг/100 г110-140
К, мг/100 г148
Р, мг/100 г92

Особое значение имеет биологическая полноценность молока - содержание в нем витаминов, аминокислот, микроэлементов и других биологически активных веществ.

Чем выше их уровень, тем благоприятнее среда для развития молочнокислых бактерий, влияющих на процессы сычужного свертывания и созревание сыра.

*СОМО или соматические клетки - это показатель здоровья коровы. Физиологической нормой содержания соматических клеток в молоке считается от 100 до 500 тыс/см3.

Для производства сыра недопустимо содержание в молоке веществ, тормозящих развитие молочнокислой микрофлоры, таких как антибиотики или консерванты.


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока для сыра, то следует провести пастеризацию самостоятельно. О том, как пастеризовать молоко в домашних усло..

Какое молоко подходит для сыроварения?

Какое молоко подходит для сыроварения?

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом о том, какое молоко подходит для сыроварения в домашних условиях? Не стоит говорить, что магазинное..

Для чего добавляют хлористый кальций в молоко

Для чего добавляют хлористый кальций в молоко

Очень часто в рецептах советуют добавлять в молоко хлористый кальций, и у многих начинающих сыроделов возникает вопрос, для чего это нужно и ..

Как и когда покупать молоко?

Как и когда покупать молоко?

Как известно, качество молока имеет самое большое значение при изготовлении сыра. Ведь даже, если вы точно соблюдаете рецептуру известного во в..

Соматические клетки молока: что это и какая норма?

Соматические клетки молока: что это и какая норма?

Соматические клетки — это клетки различных тканей и органов.Внутри вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани, старые клетки о..

Почему появляется плесень на сыре во время созревания

Почему появляется плесень на сыре во время созревания

Появление плесени на сыре при созревании и ее дальнейший рост - довольно распространенная проблема у сыроделов.Плесень может быть разных цветов, и у к..

Что такое стуфатура и как сделать дома

Что такое стуфатура и как сделать дома

Стуфатура (stufatura) в переводе с итальянского означает "тушение", но правильнее будет перевести это слово, как "пропаривание". Это один из этапов..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо