Стуфатура (stufatura) в переводе с итальянского означает "тушение", но правильнее будет перевести это слово, как "пропаривание".

Это один из этапов приготовления такого популярного среди новичков полутвердого сыра, как Качотта, а также некоторых других сыров.

На самом деле, это обычная водяная баня, то есть, нагрев сырной массы над паром, во время которого активизируются термофильные бактерии, и происходит уплотнение сыра в формах за счет выделения лишней влаги.

Иными словами, сыр становится по консистенции и вкусу близким к твердым сортам без длительного созревания.


В домашних условиях на дно большой кастрюли, а еще лучше металлического ведра, наливается горячая вода (температура в соответствии с рецептом), устанавливается решетка, а на нее - форма с сыром.

Также можно приспособить дуршлаг, а в него поставить форму, или пароварку/мультиварку.

Формочки ни в коем случае не должны касаться воды, это очень важно!

Для равномерного пропаривания и уплотнения сыр нужно регулярно переворачивать, время выдержки "на пару" для сыра, как правило, указывается в рецепте.

Далее сыр должен провести какое-то время при комнатной температуре и остыть.

Из форм вынимать сыр в это время нельзя, потому что теплое сырное тесто расплывается и теряет форму.

В рецепте сыра Качотта при стуфатуре активно работают термофильные стрептококки из закваски.

При этом накапливается молочная кислота и, чем дольше сыр прогревается, тем более кислым он получится, и тем лучше будет слипаться зерно, ведь чем выше кислотность, тем меньше способность казеина удерживать влагу.

Однако, если кислотность будет слишком высокой, то много влаги уйдет из самого зерна, а потом из сырного теста, и сыр будет сухой, твердый и ломкий.

Поэтому, если вы новичок в сыроделии и еще не дошли до измерения кислотности в сыре, пользуйтесь только проверенными рецептами и совершенствуйте свои знания на опыте.

Если, к примеру, рецепт Качотты рассчитан на изготовление одной головки из 5 л молока, а готовить вы планируете целую головку из 10 л (не разделяя на 2 головки), то время стуфатуры также должно быть увеличено.


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Как и когда покупать молоко?

Как и когда покупать молоко?

Как известно, качество молока имеет самое большое значение при изготовлении сыра. Ведь даже, если вы точно соблюдаете рецептуру известного во в..

Химические показатели сыропригодности молока

Химические показатели сыропригодности молока

Выходом на новый уровень для начинающего сыродела становится изучение химических показателей молока на предмет его сыропригодности.Про основные требов..

Итальянский сыр Примо Сале. Пошаговый рецепт

Итальянский сыр Примо Сале. Пошаговый рецепт

Примо Сале (Primo Sale) - молодой итальянский сыр, который обладает сладковатым, нежным, деликатным вкусом.Сыр Примо Сале имеет  структуру бело..

Посол сыра в сыворотке

Посол сыра в сыворотке

Посол сыра - это один из самых важных этапов в сыроделии.Про него мы уже подробно рассказывали в статье нашего блога - Способы посола сыра.Существует ..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо