Что такое стуфатура и как сделать дома

Стуфатура (stufatura) в переводе с итальянского означает "тушение", но правильнее будет перевести это слово, как "пропаривание".

Это один из этапов приготовления такого популярного среди новичков полутвердого сыра, как Качотта, а также некоторых других сыров.

На самом деле, это обычная водяная баня, то есть, нагрев сырной массы над паром, во время которого активизируются термофильные бактерии, и происходит уплотнение сыра в формах за счет выделения лишней влаги.

Иными словами, сыр становится по консистенции и вкусу близким к твердым сортам без длительного созревания.

В домашних условиях на дно большой кастрюли, а еще лучше металлического ведра, наливается горячая вода (температура в соответствии с рецептом, обычно 60-65 градусов Цельсия), устанавливается решетка, а на нее - форма с сыром.

Также можно приспособить дуршлаг, а в него поставить форму, или пароварку/мультиварку на режиме Мульти Повар или Мой Рецепт.

Формочки ни в коем случае не должны касаться воды, это очень важно!

Для равномерного пропаривания и уплотнения сыр нужно регулярно переворачивать, время выдержки "на пару" для сыра, как правило, указывается в рецепте.

Далее сыр должен провести какое-то время при комнатной температуре и остыть.

Из форм вынимать сыр в это время нельзя, потому что теплое сырное тесто расплывается и теряет форму.

В рецепте сыра Качотта при стуфатуре активно работают термофильные стрептококки из закваски.

При этом накапливается молочная кислота и, чем дольше сыр прогревается, тем более кислым он получится, и тем лучше будет слипаться зерно, ведь чем выше кислотность, тем меньше способность казеина удерживать влагу.

Однако, если кислотность будет слишком высокой, то много влаги уйдет из самого зерна, а потом из сырного теста, и сыр будет сухой, твердый и ломкий.

Поэтому, если вы новичок в сыроделии и еще не дошли до измерения кислотности в сыре, пользуйтесь только проверенными рецептами и совершенствуйте свои знания на опыте.

Если, к примеру, рецепт Качотты рассчитан на изготовление одной головки из 5 л молока, а готовить вы планируете целую головку из 10 л (не разделяя на 2 головки), то время стуфатуры также должно быть увеличено.

Поддерживать необходимую температуру водяной бани следует, контролируя нагрев при помощи специального термометра с проводом или со щупом иглой.

Можно прогревать сырные головки в духовке при температуре 45 градусов (режим без конвекции), поставив вниз противень с водой.