Посол сыра в сыворотке

Посол сыра - это один из самых важных этапов в сыроделии.

Про него мы уже подробно рассказывали в статье нашего блога - Способы посола сыра.

Существует еще один рецепт, который хорошо подходит для приготовления сыра в домашних условиях.

Это соление сыра в сыворотке, которая останется у вас после того, как вы разложите зерно по формам.

Разумеется, сыворотка должна быть получена после приготовления сыра с помощью фермента.

Она идеальна для качественной засолки сыра, ведь из сыра вымывается меньше растворимых веществ, его вкус становится более выраженным, а также уменьшаются потери влаги.

Если вы солите сыр в сыворотке, вам не нужно будет добавлять хлористый кальций и уксус, как если бы вы делали обычный рассол.

Ведь среда сыворотки максимально близка по составу к сыру, который вы решили приготовить. Исключением является сыворотка после Адыгейского сыра, так как она имеет низкую кислотность.

Вариант посола в сывороточном рассоле не подойдет вам только в одном случае - если вы решите сделать рикотту из сыворотки.

Слитую сыворотку рекомендуется пастеризовать при температуре 75-80 градусов.

Чтобы получить рассол для сыра 20% на 1 литр сыворотки берется 250 г не йодированной поваренной соли, количество будет зависеть от того, какой концентрации рассол вы хотите получить.

Важно помнить, что из рассола меньшей концентрации соль поглощается сыром быстрее.

Полученный раствор нужно обязательно отфильтровать, потому что в крупной соли всегда есть частицы грязи и мелкие камешки.

Затем жидкость требуется охладить в холодильнике до температуры 10-12 градусов.

Рассол, приготовленный на сыворотке, портится быстрее, поэтому в домашних условиях не желательно использовать его второй раз, если вы не умеете правильно фильтровать, пастеризовать и поддерживать кислотность.

Ни в коем случае нельзя солить простые сыры в рассоле после сыров с плесенью, а также использовать рассол на козьей сыворотке для посола сыра из коровьего молока. Сыры же из козьего молока в рассоле на сыворотке после коровьих сыров - можно.