Как засолить сыр в домашних условиях

Засолка сыра (посол, соление) - это не просто придание соленого вкуса сыру, это целый этап домашнего сыроделия, от которого зависит то, какой сыр получится в дальнейшем, и получится ли он вообще.

Ведь соль является регулятором важных процессов в сыре, она влияет на структуру, консистенцию и качество готового продукта, а также выступает в роли консерванта против различной патогенной микрофлоры.

Если соли в сыре будет недостаточно, то могут начаться процессы брожения.

В пересоленном сыре, наоборот, все процессы замедляются, и структура становится ломкой и хрупкой.

Сухой посол сыра в зерне

Сухую соль добавляют в емкость с сырным зерном до укладки его в формы.

Для этого нужно слить сыворотку до уровня около сантиметра над поверхностью зерна.

Количество соли берется из расчета 2% от примерного веса будущей головки, растворяется в сыворотке или воде, фильтруется и добавляется в сыр перед вторым нагреванием. Рассол на воде применяется для предотвращения ломкости сыра.

Сырное зерно поглощает соль буквально за несколько минут, что существенно экономит время приготовления сыра.

Но при сухом посоле значительная часть соли уходит вместе с сывороткой при прессовании. Поэтому требуются большие усилия для прессования сыра.

Соление сыра на этапе зерна подавляет деятельность газообразующих бактерий и, соответственно, уменьшает количество и размеры глазков, при пересоле их может не быть совсем.

Как солить сыр в рассоле

Это самый популярный способ засолки сыра, который используется для приготовления большинства полутвердых и твердых сортов после прессования.

Для посола сыров обычно используется 18-25% рассол. Время соления зависит от сорта сыра, а именно, его примерной плотности, и веса головки.

Приблизительное время выдержки в рассоле на 1 кг веса в головке для некоторых популярных сыров составляет:

• мягкие сыры (брынза, Камамбер и др.) - 4 часа
• полутвердые сыры (Гауда, Маасдам, Качотта и др.) - 6 часов
• твердые сыры (Пармезан, Грюйер и др.) - 8-10 часов

Варианты рассолов:

• 18-20% рассол - только для соления
• 16% рассол - для длительного хранения сыра
• 3-5% рассол - для краткосрочного хранения сыра (до 15 дней)

Расчет количества соли для получения нужной концентрации приведен в таблице:

В рецепт рассола для сыра также обязательно входят кальций хлористый и уксус.

Хлористый кальций добавляется для того, чтобы рассол не вымывал кальций с поверхности сыра, иначе она размягчится и будет склизкой, не получится корочки, и сыр во время созревания испортится. На 1 литр воды нужно положить 1,25 г кальция.

Уксус нужен для того, чтобы выравнять кислотность сырной массы и рассола. Иначе поверхность сыра становится мягкой и липкой, может развиться подкорковая гниль.

В растворе соли сыр будет всплывать, поэтому его рекомендовано немного притопить тяжелым предметом.

Сыр в рассоле держится в холодильнике при температуре 10-14 градусов.

Нанесение соли на головку сыра

Натирание поверхности сыра сухой солью - лучший вариант для посола сыров с плесенью.

При этом соль сначала вытягивает влагу из сыра, растворяясь в ней, а затем проникает в сыр, который немного усыхает.

Чтобы рассчитать количество соли, взвесьте готовую сырную головку и отмерьте 1 % от ее веса соли для сыров с плесенью и 2 % соли для брынзы или полутвердых сыров.

Сыр натирается ежедневно и хранится посоленной стороной вверх. Затем переворачивается и натирается другая сторона.

Твердые сыры также можно солить сухим способом. Делается это после прессования в несколько этапов, просушивая сыр после каждого посола.

Также применяется и комбинированный способ посола сыра, при котором приведенные методы используются один за другим.