У начинающих сыроделов часто возникают вопросы, связанные с производством сыра.
Один из них: "Почему сыр крошится?"
Вроде бы готовили сыр точно по рецепту, а появился такой порок сыра, как крошливость и ломкость.
Если у вашего сыра получилась крошливая и ломкая консистенция, то причина этого в низкой гидратации белка.
Основной причина - это высокая кислотность сырной массы при обработке зерна в сырной ванне и во время прессования.
Высокая кислотность приводит к повышению степени перехода кальция и фосфора в сыворотку и увеличению молочной кислоты и лактозы в сырной массе.
Еще одна причина того, что сыр крошится - низкое содержание влаги в сыре, которое снижает степень гидратации и растворимость белков.
Кроме этого, возможно в вашем сыре много соли. Повышенное содержание соли в водной фазе уменьшает количество свободной влаги и снижает скорость протеолиза.
Крошливую консистенцию так же приобретают сыры, подвергшиеся замораживанию во время хранения.
Крошливая консистенция и кислый вкус являются сопутствующими пороками и меры борьбы с ними одинаковы.
Необходимо поддерживать оптимальную влажность, степень протеолиза, содержание кислот и уровень рН.