У начинающих сыроделов часто возникают вопросы, связанные с производством сыра.

Один из них: "Почему сыр крошится?"

Вроде бы готовили сыр точно по рецепту, а появился такой порок сыра, как крошливость и ломкость.


Если у вашего сыра получилась крошливая и ломкая консистенция, то причина этого в низкой гидратации белка.

Основной причина - это высокая кислотность сырной массы при обработке зерна в сырной ванне и во время прессования.

Высокая кислотность приводит к повышению степени перехода кальция и фосфора в сыворотку и увеличению молочной кислоты и лактозы в сырной массе.

Еще одна причина того, что сыр крошится - низкое содержание влаги в сыре, которое снижает степень гидратации и растворимость белков.

Кроме этого, возможно в вашем сыре много соли. Повышенное содержание соли в водной фазе уменьшает количество свободной влаги и снижает скорость протеолиза.

Крошливую консистенцию так же приобретают сыры, подвергшиеся замораживанию во время хранения.

Крошливая консистенция и кислый вкус являются сопутствующими пороками и меры борьбы с ними одинаковы.

Необходимо поддерживать оптимальную влажность, степень протеолиза, содержание кислот и уровень рН.


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Посол сыра: способы и отличия

Посол сыра: способы и отличия

Засолка сыра (посол, соление) - это не просто придание соленого вкуса сыру, это целый этап домашнего сыроделия, от которого зависит то, какой сыр полу..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо