Пармезан. Рецепт итальянского твердого сыра для натирания

Пармезан (ориг. Пармиджано Реджано) - это всем известный итальянский терочный сыр из снятого молока, не слишком популярный у домашних сыроделов из-за длительного вызревания.

Он имеет твердую, зернистую, ломкую и крошащуюся текстуру с неровным срезом и довольно нежный солено-острый вкус с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется не столько, как самостоятельное блюдо, сколько в тертом виде в качестве добавки к пасте, пицце, супам и салатам.

Рецепт Пармезана создали монахи-бенедиктинцы, как сыр, который можно было бы хранить очень долго.

Собственно, такое длительное созревание сыра было придумано не специально, чтобы получить сыр с именно таким вкусом и структурой, эти качества сыр приобретал во время хранения.

В настоящее время настоящий Пармезан производится только в частных сыроварнях Пармы и Реджио-Эмилии, но и дома можно приготовить сыр, похожий на итальянские терочные сыры по предлагаемому рецепту.

Ингредиенты:

• молоко - 7,5 л
• термофильная закваска (бактерии Streptococcus thermophilus)
• болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) в дозировке производителя
• сычужный молокосвертывающий фермент в дозировке производителя
• хлористый кальций - 1 г

Пармезан готовится только из снятого молока, жирностью максимум 2-2,5%, сепарированное молоко также нельзя использовать из-за механического разрушения жировых фракций.

Рецепт домашнего Пармезана:

1. Хлорид кальция разведите в 30 мл фильтрованной воды, добавьте в молоко и нагрейте его до до 34ºС.

На этом этапе можно также добавить 4 капли красителя Аннато для придания желтоватого оттенка, наиболее соответствующего цвету настоящего Пармезана.

2. Добавьте бактериальные культуры, подождите 1-2 минуты, чтобы порошки напитались влагой, хорошо перемешайте и выдержите 30 мин.

3. Добавьте фермент, разведенный в 30 мл фильтрованной воды и тщательно перемешайте. Оставьте на 30-35 минут для образования сгустка.

4. Нарежьте сгусток на столбики (квадраты со стороной 1 см), выдержите 5 минут. Затем нарежьте по горизонтали на кубики и выдержите еще 5 минут. Медленно перемешивайте зерно еще 10 минут.

5. Нагрейте массу за 10 минут до 44ºС.

6. В течение следующих 10 минут нагревайте до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размера не крупного рисового зерна и слипаться при сжатии.

7. Сразу же откиньте массу на дуршлаг, выложенный тканью и соберите в шар.

8. Не вынимая из ткани выложите в форму для прессования диаметром 14-15 см.

9. Прессуйте весом 5,5 кг до окончания непрерывного оттока сыворотки. Далее увеличьте нагрузку до 11 кг.

Сыр нужно вынимать из формы, переодевать, расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа.

10. Прессуйте сыр 4 часа, затем уберите груз и оставьте сыр в форме при температуре 26-27ºС.

11. На следующее утро сыр выньте из формы, накройте, чтобы избежать пересыхания, и выдержите до посола двое суток.

12. Солите в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг веса полученного сыра.

13. Поместите на созревание при 11–14ºС и влажности 80–85% на 12–14 месяцев.