Драй Джек - американский твердый сыр

Драй джек (в переводе - сухой Джек) появился из случайно забытого американского сыра Монтерей Джек, что, впрочем, для истории возникновения различных сортов сыра давно стало привычным.

В начале XX века продавец не смог реализовать большую партию свежего Монтерей Джека, он пролежал некоторое время и превратился в зрелый твердый сыр, похожий на Пармезан, который понравился покупателям.

Изюминкой сыра Драй Джек является и его необычное, "шоколадное" покрытие, вкус которого сыру, однако, не передается. Оно способствует правильному вызреванию сыра без высыхания корочки.

По вкусу сыр получается сладковато-сливочный, с очень легкой кислинкой и богатым послевкусием.

Ингредиенты:

• молоко цельное пастеризованное - 20 л
• хлорид кальция - 1 ч.л.
• мезофильно-термофильная закваска с бактериями L.helveticus - 1/2 ч.л.
• жидкий сычужный фермент - 1 ч.л.
• соль морская - 5-6 ст.л.
• какао-порошок - 6 ст.л.
• кофе мелкого помола - 5 ч.л.
• перец черный - 4 ч.л.
• оливковое масло - 10 ст.л.

Рецепт приготовления сыра Драй Джек:

1. Молоко нагрейте до 32 градусов. Внесите хлористый кальций, разведенный в 50-60 мл фильтрованной воды. Перемешайте и дайте постоять минут 5.

2. Рассыпьте по поверхности молока закваску. Можно использовать Кварта 1 Альтер Старт (пакет рассчитан на 100 л молока, возьмите 1/5 часть). Дайте порошку напитаться жидкостью, а затем хорошо перемешайте. Оставьте на 45 минут, поддерживая первоначальную температуру.

3. Внесите фермент, за 15 минут до этого его нужно развести в воде, как и хлористый кальций. Перемешайте и оставьте на 45 минут (или используя для расчета времени мультипликатор 3,5).

4. Сгусток нарезается в несколько приемов. Сначала сделайте разрезы на расстоянии примерно сантиметр друг от друга. Оставьте на 5 минут. Затем сделайте перпендикулярные надрезы, чтобы получились столбики. Оставьте на 5 минут. И, наконец, горизонтальными движениями превратите столбцы в кубики. Оставьте еще на 5 минут.

5. Медленно и плавно вымешивайте зерно, постепенно увеличивая скорость, в течение 45 минут. При этом постепенно поднимите температуру массы до 39 градусов.

6. Соберите сыворотку до уровня зерна. Можно приготовить на сыворотке рассол для сыра или сделать рикотту.

7. Интенсивно вымешивая, добавляйте холодную фильтрованную воду (примерно 2,5 л), пока температура не понизится до 30 градусов. Вымешивайте зерно 30 минут. У вас должно получиться мелкое, круглое и плотное зерно.

8. С помощью дуршлага извлеките зерно в большую емкость для посола. Добавляйте соль по одной столовой ложке, каждый раз хорошо перемешивая по всему объему.

9. Большой дуршлаг застелите сырной тканью (органзой или просто марлей), переложите в него сырное зерно, завяжите концы ткани по диагонали, чтобы получился узелок. Так нужно для правильного рисунка, характерного для сыра Драй Джек.

10. Переместите на поднос с перфорацией или на другую дренажную поверхность. Накройте сверху деревянной доской и установите груз весом 2,5 кг на 2 часа.

11. Затем переверните сыр, также накройте доской и установите груз весом 5 кг и оставьте на ночь (8-10 часов).

12. Обсушите сыр в холодильнике (не Ноу Фрост) на дренажной поверхности - решетка, накрытая дренажным ковриком, переворачивая его 2 раза в сутки утром и вечером, до ощущения сухости на поверхности.  Влажность должна быть 60-65%. Процесс займет примерно 2 суток.

13. Для шоколадного покрытия за сутки до его применения приготовьте шоколадную смесь из половины ингредиентов (кофе, какао, перец, масло). Уберите ее в холодильник настояться.

14. Намажьте верх сыра и бочка до половины высоты, втирая смесь. Поставьте в холодильник на сутки и сразу сделайте смесь для другой стороны. Обмажьте вторую половину сырной головки.

15. После того, как второй слой также просохнет, поместите сыр созревать при температуре 11 градусов и влажности 80% на срок от 3 до 12 месяцев, в зависимости от желаемого результата.

Приятного аппетита!