ДорБлю (с немецкого Dorblu – «голубое золото») – это немецкая марка голубого сыра с плесенью.
Он имеет изысканный пряный аромат и тонкий солоноватый вкус с пикантной остро-пряной ноткой.
Поверхность сыра не покрывается толстой коркой, но в ней также присутствует плесень, обычно она белого, реже желтовато-кремового цвета.
Внутренность ДорБлю мягкая и нежная, с голубовато-зелеными прожилками плесени, образующими мраморный рисунок и иногда выходящими на поверхность сыра.
Сыр ДорБлю для вашей сырной тарелки можно приготовить и в домашних условиях, используя этот рецепт.
Ингредиенты:
- молоко цельное - 10 л
- жидкий сычужный фермент - 0,5 ч.л (2,5 мл)
- мезофильная закваска не газообразующая (Даниско ММ101, Углич С, Углич 7) - 0,3 г
- голубая плесень Penicillium roqueforti - 1/16 ч.л.
- кальций хлористый - 1 г
- соль - 3 ст.л.
Рецепт сыра Дор Блю:
1. Молоко нагрейте до 30-32 градусов.
2. Возьмите 100 мл подогретого молока и добавьте в него культуру плесени Penicillium roqueforti. Хорошо перемешайте ложкой и разделите пополам.
3. Одну часть добавьте в молоко, а вторую поместите в закрытую емкость и оставьте в прохладном месте.
3. Рассыпьте закваску по поверхности молока и через 1-1,5 минуты хорошо перемешайте шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 60 минут для активации бактериальной культуры.
5. За 10-15 минут до окончания этого времени фермент добавьте в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры, помешайте, чтобы он хорошо растворился, и влейте в молоко с закваской. Фермент можно использовать любой в соответствии с прилагаемой инструкцией.
Если у вас пастеризованное молоко, то перед ферментом влейте разведенный в 50 мл воды хлористый кальций.
6. Аккуратно перемешайте движениями шумовки вверх-вниз не менее 30 секунд, накройте крышкой и оставьте на 90 минут (либо рассчитайте время сворачивания молока по мультипликатору 6).
7. Нарежьте получившийся сгусток ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см.
8. Аккуратно перемешивайте зерно каждые 5 минут в течение 20 минут, не давая зерну слипаться. Температуру необходимо поддерживать не ниже 30 градусов.
9. Застелите дуршлаг 3-4 слоями марли или лавсановой салфеткой и переложите в него сгусток, оставив стекать на 1 час.
10. Свяжите края ткани, чтобы получился мешочек, который подвесьте стекать над раковиной, пока сыворотка не перестанет капать (30-40 минут).
11. Раскрошите сыр мелко, посолите и переложите в форму для прессования.
12. Поместите под пресс весом 3 кг на 12 часов, переворачивая сыр в форме каждые 3 часа.
13. Выньте из формы и сушите на дренажном коврике при комнатной температуре в течение 12 часов, каждые 3 часа переворачивая, чтобы он равномерно обсох со всех сторон.
14. Подсохший сыр наколите сверху, снизу и по бокам спицей (примерно до половины толщины сыра) и залейте в образовавшиеся отверстия оставшуюся плесень, разведенную в молоке, с помощью стерильного медицинского шприца.
15. На дно подходящего по размеру пластмассового лотка положите бумажное полотенце, на него дренажный коврик и в угол поставьте маленькую емкость с водой, чтобы создать влажность для роста плесени. Положите сыр в лоток и неплотно закройте, чтобы был доступ воздуха.
16. Поставьте в темное место при комнатной температуре (20 градусов), чтобы плесень начала покрывать сыр. Головка сыра полностью покроется плесенью примерно через 10-14 дней, в зависимости от температуры и влажности.
17. Каждые два дня переворачивайте сыр.
18. Как только плесень покроет весь сыр, выньте его, заверните в бумагу для сыра и уберите в холодильник для дозревания еще на 2 недели (без контейнера).
Перед употреблением корочку с плесенью нужно срезать ножом, затем нарезать сыр.
Важно! Все инструменты, касающиеся сыра, должны быть очень чистыми - прокипяченными или обработанными медицинским спиртом. На руки рекомендуется надевать стерильные перчатки.