Камбоцола. Необычный сыр с белой и голубой плесенью

Название этого сыра говорит о вкуснейшем дуэте нежного белого Камамбера и пикантной голубой Горгонцолы. 

Подают его традиционно на десерт вместе с фруктами к сухому вину. И, конечно же, в составе сырной тарелки.

Оригинальный рецепт придумала немецкая компания Champignon еще в начале 20 века. Похожие сыры также изготавливают во Франции и Дании.

При изготовлении Камбоцолы очень важно сохранить воздушное пространство внутри головки сыра для произрастания голубой плесени.

Ингредиенты:

• молоко цельное - 7,5 л
• сливки - 0,5 л
• фермент молокосвертывающий - половина дозировки, рекомендуемой производителем
• закваска мезофильная (Flora Danica) - 1/4 ч.л.
• кальций хлористый - 0,75 г
• плесень Geotrichum candidum - 1/64 чайной ложки
• плесень Penicillum candidum - 1/32 чайной ложки
• плесень Penicillum Roqueforti - 1/64 чайной ложки
• соль - 2 чайные ложки

Рецепт сыра Камбоцола

1. Молоко и сливки пастеризуйте и охладите до 32°C.

2. Рассыпьте закваску по поверхности молока, подождите 1-2 минуты и хорошо перемешайте по всему объему. Оставьте на 30 минут.

3. Хлористый кальций растворите в 50 мл воды и внесите в молоко, перемешивая.

4. Фермент также разведите в 50 мл воды и смешайте с молоком. Оставьте на 1,5 часа.

5. Нарежьте сырный сгусток на кубики со стороной 2-2,5 см, осторожно перемешайте. Продолжайте медленно перемешивать зерно 25-30 минут, поддерживая температуру 32°C.

6. Слейте сыворотку, чтобы оставшаяся жидкость лишь слегка покрывала сырное зерно. Наполните формы для камамбера примерно на 1,5-2 см.

7. Равномерно распределите голубую плесень по поверхности сырного зерна, не доходя до краев примерно на 1,5 см, чтобы плесень не доросла до корочки.

8. Продолжайте выкладывать слои, посыпая плесенью, пока не закончится сырное зерно. Верхний слой посыпать не нужно!

9. Через 20 минут сыр нужно перевернуть. В помещении поддерживайте температуру 20-23 градуса, это важно. В дальнейшем сыр нужно переворачивать примерно один раз в час (кроме ночного времени), чтобы сыр уменьшился примерно до 1/3 своей высоты. Это может занять до 15-16 часов.

10. На другой день посолите сыр. Для этого указанное количество соли нужно разделить на количество форм, а затем каждую порцию еще на 2 части, потому что солить головки сыра нужно с обеих сторон. Равномерно посолите сыр в форме и оставьте на 4-6 часов. Затем переверните, посыпьте солью и оставьте на ночь.

11. Выньте сыр из форм и поместите на сухую поверхность для обсушки при температуре 16-19°C и влажности 60-75%. Сушить нужно до полного исчезновения влаги с сыра. Во время сушки сыр нужно переворачивать. Это может занять 1-2 дня.

12. Поместите сыр на вызревание на дренажный коврик при температуре 11-13°C и влажности 92-95%, переворачивая 1-2 раза в день.

13. Сделайте около 10-15 отверстий на поверхности со всех сторон ближе к середине сыра, голубой плесени для роста необходим воздух.

14. Белая плесень наносится через 2 дня. Заранее сделайте раствор из 50 мл воды, 1/4 чайной ложки соли, плесеней. Оставьте его настояться на 8-12 часов.

15. Белая плесень должна покрыть всю поверхность сыра через 7-10 дней.

Общее время вызревания Камбоцолы - 1-1,5 месяца.