Кроттен де Шавиньоль. Рецепт сыра Кроттен с плесенью

Кроттен де Шавиньоль - это молодой сыр из козьего молока, который легко приготовить в домашних условиях по предлагаемому нами рецепту.

Непрессованный французский сыр имеет маленький размер головки и настолько популярен среди сыроваров, что для него даже используются специальные формочки.

Во время дегустации готового сыра под морщинистой корочкой из плесени вы обнаружите нежную творожистую консистенцию с кисломолочным вкусом. 

Если вы никогда не делали сыры с плесенью, начните именно с Кротена, он очень простой в приготовлении и имеет небольшой срок выдержки.

Ингредиенты:

• молоко цельное козье - 5 л
• мезофильная закваска - 0,3 г (Danisco Choozit ММ 101 или Flora Danica от Chr. Hansen)
• сычужный фермент - по инструкции
• плесень Geotrichum candidum - 0,1 г
• нейодированная соль

Чтобы не допустить появления нежелательной, но возможной горечи, желательно использовать дополнительно бактерии L. plantarum - Углич-П, помогающие с ней бороться.

Если вы используете пастеризованное молоко, предварительно добавьте в него 0,5 г хлористого кальция, растворенного в небольшом количестве воды и хорошо перемешайте.

Рецепт сыра Кроттен:

1. Молоко в кастрюле нагрейте до 20-22С.

2. Высыпьте на поверхность молока заквасочную культуру и плесени. Оставьте на 1-2 минуты, чтобы порошки набухли. Затем тщательно перемешайте молоко и оставьте на 2-3 минуты.

3. Растворите фермент в 20-30 мл воды. Влейте в молоко и хорошо размешайте.

4. Накройте крышкой и оставьте на 12-15 часов или дольше при комнатной температуре. Сверху должна отойти сыворотка, а сгусток будет похожим на мягкий творожок. Если у вас есть ph-метр, то кислотность должна быть 4,6-5.

5. Сыворотку сверху вычерпайте широкой ложкой, а творожок слой за слоем разложите в формы для Кроттена, которые вы можете купить в нашем Интернет-магазине Сыроделкин.ру. Для используемого объема молока вам понадобится 10-12 формочек.

6. Заполните доверху все формы, подождите 20-30 минут, когда сгусток осядет, и доложите еще. Процесс повторяйте, пока сырные головки достаточно не уплотнятся по всему объему. Чтобы выровнять плотность сырной массы сверху и снизу, через час сыр переверните.

7. Накройте салфеткой и оставьте на 48 часов при комнатной температуре, через сутки сыр нужно перевернуть.

8. Выньте сыр из формы, взвесьте головки и посолите из расчета 2% соли с каждой стороны. Положите обратно в форму, чтобы сыр не расплылся. Оставьте на 3-4 часа.

9. Переложите сырные головки на решетку, выстеленную дренажным ковриком, и оставьте сушиться на 1-2 суток при температуре около 18 градусов и влажности воздуха 65-75%. За это время поверхность сыра станет матовой, и появится первый пушок.

10. Возьмите контейнер, на дно уложите бумажные полотенца, на них - пластиковую решетку и наверх - дренажный коврик. Переложите сыр, накройте крышкой и уберите в холодильник на созревание при температуре 8-10 градусов и влажности 85-90%.

Открывать контейнер нужно каждый день и переворачивать сыр. Капельки влаги на крышке необходимо вытирать салфеткой, намокшие полотенца следует заменять на сухие. На поверхности головок начнет появляться белая плесень, а сырная корочка  сморщится. Если появятся пятна голубой плесени, то в контейнере слишком влажно, если корочка пересыхает - слишком сухо.

11. Через 10-14 дней будет готов молодой сыр Кроттин с рифленой поверхностью и творожистой текстурой. В процессе дальнейшей выдержки сыр внутри начнет размягчаться. Выдерживать Кроттен можно до 4 месяцев без контейнера.

Внутри сыр должен быть равномерно плотным и творожистым, ни в коем случае не течь.

Хранить Кроттен нужно в холодильнике при температуре 4-5 градусов не более 5 недель.