Рецепт Лимбургера

Лимбургер - это пикантный сыр из коровьего молока с характерным ароматом и липковатой корочкой. Внутри сыр мягкий, сливочный, но не текучий.

Рецепт изобрели в Бельгии, но в настоящее время его больше производят в Австрии и Германии.

Лимбургский сыр относится к сырам с мытой коркой, в процессе созревания его протирают рассолом, от чего и растет та самая, яркая и узнаваемая, оранжевая корочка с мелкими морщинками.

Запах сыра новичкам может показаться довольно резким, но попробовав один раз, вы будете готовить его снова и снова.

Ингредиенты:

• 6 л молока
• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски
• 1/64 чайной ложки (0,03 г) бреви бактерий
• 0,6 г хлористого кальция
• 1,5 мл жидкого сычужного фермента
• рассол для сыра 20%

Рецепт Лимбургера:

1. По поверхности молока температурой 32 градуса рассыпьте порошок закваски, хорошо подойдет Flora Danica, оставьте на 2-3 минуты, чтобы впиталась жидкость, и хорошо перемешайте шумовкой. Оставьте на 30 минут под крышкой.

2. Налейте в две емкости по 50 мл воды и растворите по отдельности хлористый кальций и сычужный фермент, влейте в кастрюлю и снова перемешайте.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут при комнатной температуре.

4. Проверьте сгусток на "чистый излом", а затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см.

5. Медленно перемешивайте зерно в течении 30 минут, параллельно измельчая крупные кусочки. Дайте отдохнуть 5 минут.

6. Удалите сыворотку до уровня зерна и переложите его в две формы (по традиции квадратные или прямоугольные). Оставьте самопрессоваться на 3 часа, переворачивая сыр через полчаса (всего 6 раз).

7. Установите груз по 3 кг и оставьте на 10 часов при температуре 10-18°C. Через 5 часов сыр нужно перевернуть.

8. Поместите сыр на 3 часа в рассол, перевернув через 1,5 часа. Выньте и промокните бумажным полотенцем.

9. Раствор бреви бактерий готовится заранее. Для этого 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка разведите в 50 мл кипяченной воды и оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре для активации.

10. Нанесите его на сыр кисточкой или из распылителя и оставьте примерно на час, чтобы сыр немного подсох.

Чтобы сформировалась ярко-оранжевая мытая корка, Лимбургер нужно протирать специальным рассолом каждые 2 дня, при этом каждый раз переворачивая. Рассол готовится из 5 г соли и 125 мл кипяченной воды. Для более яркого цвета можно добавить 2 мл красителя Аннато.

Сыр должен вызревать в холодильнике (в контейнере) при температуре 6-8°C в течение 6 недель. На дно контейнера уложите бумажные полотенца, на них - 2-3 дренажных коврика или решетку, а на нее - коврик, а потом сыр. На стенках не должен скапливаться конденсат - вовремя удаляйте его и регулируйте влажность, приоткрывая крышку контейнера.