Камамбер в домашних условиях

Камамбер - это изысканный французский сыр с белой плесенью родом из Нормандии.

Сыр Камамбер отличается очень нежной, текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком.

Камамбер в домашних условиях изготовить вполне возможно, нужно лишь четко соблюдать последовательность всех этапов производства.

Рецепт домашнего Камамбера не очень сложный, вы вполне сможете изготовить такой вкусный сыр самостоятельно.

Ингредиенты:

• молоко - 4 л
• мезофильная закваска Flora Danica - 0,6 г или Углич-Биоантибут - 0,1 г
• плесень Penicillium candidum  - 1/64 ч.л.(0,025 г)
• плесень Geotrichum candidum  - 1/64 ч.л. (0,05 г)
• сычужный фермент - 0,2 г
• хлористый кальций - 0,5 г
• соль - 2 ч.л.

Как готовить Камамбер в домашних условиях:

Налейте молоко в эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавейки и нагрейте его до температуры 30ºС.

Выключите огонь и рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и оба вида плесени.

Оставьте в покое на 1-2 минуты,затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

Оставьте в покое молоко на 30 минут для активации закваски.

Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавьте хлористого кальция в молоко и перемешайте. Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.

Далее накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа для сквашивания.

Через отведенной время проверьте сгусток на чистое отделение.

Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.

Далее нужно нарезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотнится,  а сыворотка максимально отделится.

Далее вам понадобится контейнер с решеткой для оттока жидкости.

Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы, например Anelli Р27321 или Anelli Р00678 и аккуратно переложите сгусток в формы.

Не переживайте, если весь сгусток сразу не поместится, подождите, пока масса немного осядет, потом добавьте оставшуюся часть.

После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте его на 2 часа, за это время сырная масса осядет и уплотнится.

Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 3-х часов.

Удобнее это сделать, накрыв формы с сыром сверху дренажным ковриком, и, придерживая двумя руками верх и низ, быстро перевернуть.

После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется.

Далее оставьте сыр на 10 часов в форме.

Достаньте сыр из формы, посолите солью по 1/2 ч.л. на каждую сторону.

Оставьте сыр на дренажном коврике на 2 часа, чтобы он подсох.

После это необходимо дать сыру созреть.

Для этого  вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр.

После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник.

Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС.

Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю.

Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать.

Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Удачи вам в сыроделии!