Сыр Шаурс (чаорс) в домашних условиях

Шаурс (Chaource) - это мягкий французский сыр с белой плесенью, который обычно готовят изи коровьего молока.

Сыр с плесенью Шаурс отличается нежным ароматом шампиньонов и выраженным сливочным вкусом.

Выдерживают сыр от 2 недель до 1 месяца.

По мере выдержки сыр приобретает более выраженный нежный, фруктовый, чуть кисловатый вкус и сливочно-грибной аромат.

Ингредиенты:

• молоко - 5 л
• мезофильная закваска  - 1/8 ч.л.( например, Флора Даника или Углич-С)
• жидкий фермент - 1/16 чайной ложки
• плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum - по 0,05 г (на кончике ножа)
• соль - 3 ч.л.

Как приготовить сыр Шаурс в домашних условиях:

При изготовлении сыров с плесенью очень важно соблюдать стерильность и чистоту, поэтому обязательно обдайте кипятком посуду и инструменты, которыми будет пользоваться.

1. На слабом огне или на паровой бане подогрейте молоко до 30ºС.

2. Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и культуры плесени.

3. Дайте набухнуть в течение 5 минут и аккуратно размешайте плавными движениями, равномерно распределяя закваски по всему объему молока.

4. Сычужный фермент размешайте в 20 мл воды комнатной температуры и добавьте в молоко. Еще раз аккуратно помешайте молоко с помощью шумовки.

5. Накройте кастрюлю с молоком крышкой, укутайте чем-то теплым, чтобы поддерживать температуру 30ºС.

6. Оставьте молоко для сквашивания на 12-16 часов.

7. Аккуратно слейте лишнюю сыворотку и  переложите образовавшийся сгусток в формы. 

Внимание! Разрезать сгусток не нужно!

Сыр Шаурс в итоге должен получиться высотой 5-6 см, поэтому формы подбирайте повыше и с множеством мелких отверстий. 

8. Оставьте сыр в формах на 12-14 часов, чтобы стекла сыворотка.

9. Переверните сыр в формах и оставьте еще на 20 часов при комнатной температуре. Следите, чтобы под формами не скапливалась сыворотка.

10. Осторожно извлеките сыр из формочек и посыпьте сыр солью с обеих сторон.

11. Переложите головки сыра в контейнеры на дренажный коврик. 

12. Закройте контейнер крышкой и поставьте сыр на созревание в холодильник.

Созревать сыр Шаурс должен при температуре 10-12ºС. Ежедневно сыр нужно переворачивать. Примерно через неделю сыр начнет покрываться белой плесенью.

Еще через неделю после того, как сыр полностью покроется плесенью, молодой Шаурс можно есть.

Но если вы хотите получить более насыщенный вкус и аромат, то выдерживайте сыр еще 2-3 недели в приоткрытом контейнере.

Как только на корке Шаурса появятся светло-красные пятна, сыр будет полностью готов к употреблению. Серединка сыра будет мягкой.

Удачи вам в сыроделии!