Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен из козьего молока

Сент-Мор-де-Турен - это мягкий козий сыр с плесенью, который начали делать во французской провинции Турен еще в VIII-IX веках нашей эры.

Сыр привлекает внимание, прежде всего, необычным исполнением - в виде полена, покрытого оригинальной черно-белой корочкой из золы фруктовых деревьев и плесени.

Смесь из золы и соли защищает сыр от проникновения патогенных бактерий и впитывает лишнюю влагу с поверхности, тем самым создавая идеальные условия для роста белой плесени.

Другой особенностью этого сыра является ржаная соломинка, которой сыр протыкают во всей длине. И это не просто запоминающийся декор. Она служит стержнем для хрупкой головки и дает возможность воздуху проникать внутрь сыра, ускоряя его созревание.

Благодаря всем этим хитростям, сыр Сент-Мор-де-Турен получается с гладкой и маслянистой текстурой, которая при более длительной выдержке приобретает небольшую текучесть.

Вкус у него свежий, сливочный, имеет небольшую кислинку и легкий ореховый аромат. Такой сыр относится к сырам несложным в приготовлении, поэтому предлагаем рецепт Сент-Мор-де-Турен в домашних условиях.

Ингредиенты:

• козье молоко (цельное, пастеризованное) - 4 л
• мезофильная негазообразующая закваска (для сыров без глазков) - 1/8 ч.л.
• плесень Geotrichum candidum - 1/32 ч.л.
• плесень Penicillium candidum - 1/32 ч.л. по желанию*
  
• жидкий сычужный фермент - 1/8 ч.л. (растворить в 25-30 мл воды температуры 30-32ºС)
• хлористый кальций - 0,4 г (растворить в 30 мл воды комнатной температуры)
• соль морская среднего помола не йодированная - около 2,5 ч.л. 
• зола фруктовых деревьев - 1/8 ч.л.

* При добавлении этой плесени вы получите плотную, ярко-белую сырную корочку, через которую зола будет лишь слегка проступать местами. Если же вы хотите, чтобы корочка была, как легкий белый налет, то не используйте ее.

Рецепт приготовления сыра Сент-Мор-де-Турен

1. Молоко нагревайте до 30°C на медленном огне и постоянно помешивая в течение 15 минут.

2.  Добавьте растворенный хлорид кальция и перемешайте.

3. Рассыпьте по поверхности молока культуры плесени и закваску, дайте постоять 2-3 минуты, а затем хорошо размешайте по всему объему. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

4. Влейте растворенный сычужный фермент и перемешивайте примерно пол минуты.

С этого момента начинается процесс формирования сгустка, который немного отличается от большинства других сыров. Выдерживать его нужно 24 часа при температуре в помещении не выше 23°C. Поэтому и фермент берется в дозировке, отличающейся от рекомендованной производителем.

На следующий день получится плотный сгусток, который опустится ниже сыворотки. Дополнительным признаком готовности будет растрескивание в нескольких местах.

5. Вычерпайте лишнюю сыворотку, оставив жидкость примерно на уровне творожка. Переложите массу в высокие и узкие сырные формы. Если вы хотите получить более длинные сырные "поленца", то сшейте формы сами, сворачивая и скрепляя дренажный коврик 20х20 см трубочкой диаметром 5-6 см в два слоя.

6. Формы установите на решетку с дренажным ковриком или в специальный контейнер с поддоном для стекания сыворотки. По мере оседания сырной массы добавляйте новые порции в течение часа. Затем оставьте сыр еще на 24 часа при комнатной температуре (20-23°С). За это время переворачивайте формы с сыром 4 раза через одинаковые промежутки времени.

7. Когда сыворотка перестанет отделяться, вставьте в центр каждого полена по соломинке. Затем аккуратно, чтобы не повредить, выньте сыры из форм, взвесьте и отмерьте нужное количество соли из расчета 2% от массы сыра. Перемешайте ее с золой, равномерно рассыпьте на доске и обкатайте сыры в этой смеси.

8. Оставьте сыр для обсушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 48 часов. При этом сыр необходимо переворачивать каждые 3 часа.

9. Застелите дно контейнера (он должен быть с крышкой) бумажным полотенцем, а сверху положите дренажный коврик. Переложите сыр в контейнер для созревания, которое проходит в камере при температуре 10-12°С и влажности 85-95%.

10. Каждый день протирайте конденсат, меняйте полотенца, просушивайте коврик и переворачивайте сыр. Плесень должна начать расти примерно на второй день, а к 4-7 дню уже плотно покрывать все полено, произрастая поверх слоя золы.

11. После этого плотно заверните сыры в бумагу для созревания и понизьте температуру в камере до 4-6°С. Оставьте созревать еще на 2 недели.

Плесень в сыре делает его консистенцию более мягкой и нежной. Сент-Мор-де-Турен готов к употреблению.

Но можно выдержать его еще 7-21 день, сыр за это время будет более выдержанным и приобретет немного иную текстуру.

А подавать сыр на стол нужно не  прямо из холодильника, а дать ему постоять до комнатной температуры.

Но можно подать его и в качестве самостоятельной закуски к молодому красному или белому сухому вину либо на десерт после основного блюда. Также его запекают, добавляют в пиццу и салаты.