Лангр - сыр с белой плесенью и мытой коркой. Подробный рецепт

Сыр Лангр родом из Франции, он относится к разряду сыров с мытой корочкой. Как правило, изготавливается из коровьего молока.

Лангр имеет цилиндрическую форму, чаще всего, вес головки такого сыра колеблется от 100 до 150 г. Но иногда его делают и весом до 1 кг.

Сыр Ланр имеет плотную сливочную структуру. Характерной особенностью сыра является впадинка сверху сырной головки.

Рецепт сыра ЛАНГР

Ингредиенты:

молоко -10 л
мезофильная закваска - 0,2 г ( Углич-С, Углич-МСТ, Биоантибут, Флора Даника)
сычужный фермент - 0,1 г сухого или 1/8 ч.л. жидкого
плесень Geotrichum Candidum (ГЕО) - 1/64 ч.л.
кальций хлористый - 1 г
аннато
соль

Как приготовить сыр Лангр в домашних условиях:

Для приготовления сыра Лангр нужна предварительная пастеризация молока.

Доведите молоко на маленьком огне до температуры 75 ºС и быстро охладите до рабочей температуры 22 ºС.

Внесите в молоко раствор кальция хлористого и размешайте шумовкой.

Внесите закваску и плесень, размешайте.

Добавьте раствор фермента, размешайте.

Выдерживайте молоко для формирования сгустка в течение 18-20 часов при температуре 22-24 ºС.

За это время сформируется сгусток, который будет похож на плотный йогурт. Сверху сгустка будет слой сыворотки.

Аккуратно удалите сыворотку и начинайте раскладывать сырную массу в формы.

Имейте в виду, что за время самопрессования сыр значительно уменьшится в объеме, примерно в 4 раза. Поэтому, или выбирайте формы повыше (например, форма P00718), или перекладывайте сгусток в несколько приемов, по мере оседания сырной массы (форма Р00689).

Оставьте сыр в формах примерно на 2 часа. За это время сыр осядет примерно на 1/3 часть и его нужно будет аккуратно перевернуть в формах.

Далее оставляйте сыр для самопрессования на 20-24 часа. За это время сыр уплотнится и сформируется в аккуратные головки с выемкой наверху.

Теперь сыр нужно будет посолить. Для этого предварительно взвесьте сыр и вычислите необходимое количество соли. Понадобится 1,5% соли от общей массы сыра.

Солите сыр сухой солью со всех сторон и отправляйте назад в формы. Оставьте сыр еще на 20-24 часа.

На следующем этапе нужно промыть сыр со всех сторон солевым раствором с пищевым красителем аннато.

Подготовьте 3%-ный солевой раствор с добавлением аннато. Аннато нужно добавить столько, чтобы раствор приобрел цвет крепкого чая.

Далее нужно покрыть сырки этим раствором с помощью кисточки или ватного диска со всех сторон и выложить в контейнер для созревания.

На дно контейнера предварительно следует выложить бумажные салфетки и сверху поместить дренажный коврик.

Накройте контейнер крышкой и поместите в холодильник для дальнейшего созревания.

Утром и вечером нужно менять салфетки и вытирать влагу со стенок контейнера и крышки.

Внимание! Переворачивать сыр не нужно.

На 3-й день следует еще раз покрыть сыр раствором с аннато.

Продолжайте каждый день протирать контейнер от влаги и меняйте влажные салфетки.

За это время плесень начнет прорастать через оранжевую корочку.