Сыр Лангр родом из Франции, он относится к разряду сыров с мытой корочкой. Как правило, изготавливается из коровьего молока.
Лангр имеет цилиндрическую форму, чаще всего, вес головки такого сыра колеблется от 100 до 150 г. Но иногда его делают и весом до 1 кг.
Сыр Ланр имеет плотную сливочную структуру. Характерной особенностью сыра является впадинка сверху сырной головки.
Рецепт сыра ЛАНГР
Ингредиенты:
- молоко -10 л
- мезофильная закваска - 0,2 г ( Углич-С, Углич-МСТ, Биоантибут, Флора Даника)
- сычужный фермент - 0,1 г сухого или 1/8 ч.л. жидкого
- плесень Geotrichum Candidum (ГЕО) - 1/64 ч.л.
- кальций хлористый - 1 г
- аннато
- соль
Как приготовить сыр Лангр в домашних условиях:
Для приготовления сыра Лангр нужна предварительная пастеризация молока.
Доведите молоко на маленьком огне до температуры 75 ºС и быстро охладите до рабочей температуры 22 ºС.
Внесите в молоко раствор кальция хлористого и размешайте шумовкой.
Внесите закваску и плесень, размешайте.
Добавьте раствор фермента, размешайте.
Выдерживайте молоко для формирования сгустка в течение 18-20 часов при температуре 22-24 ºС.
За это время сформируется сгусток, который будет похож на плотный йогурт. Сверху сгустка будет слой сыворотки.
Аккуратно удалите сыворотку и начинайте раскладывать сырную массу в формы.
Имейте в виду, что за время самопрессования сыр значительно уменьшится в объеме, примерно в 4 раза. Поэтому, или выбирайте формы повыше (например, форма P00718), или перекладывайте сгусток в несколько приемов, по мере оседания сырной массы (форма Р00689).
Оставьте сыр в формах примерно на 2 часа. За это время сыр осядет примерно на 1/3 часть и его нужно будет аккуратно перевернуть в формах.
Далее оставляйте сыр для самопрессования на 20-24 часа. За это время сыр уплотнится и сформируется в аккуратные головки с выемкой наверху.
Теперь сыр нужно будет посолить. Для этого предварительно взвесьте сыр и вычислите необходимое количество соли. Понадобится 1,5% соли от общей массы сыра.
Солите сыр сухой солью со всех сторон и отправляйте назад в формы. Оставьте сыр еще на 20-24 часа.
На следующем этапе нужно промыть сыр со всех сторон солевым раствором с пищевым красителем аннато.
Подготовьте 3%-ный солевой раствор с добавлением аннато. Аннато нужно добавить столько, чтобы раствор приобрел цвет крепкого чая.
Далее нужно покрыть сырки этим раствором с помощью кисточки или ватного диска со всех сторон и выложить в контейнер для созревания.
На дно контейнера предварительно следует выложить бумажные салфетки и сверху поместить дренажный коврик.
Накройте контейнер крышкой и поместите в холодильник для дальнейшего созревания.
Утром и вечером нужно менять салфетки и вытирать влагу со стенок контейнера и крышки.
Внимание! Переворачивать сыр не нужно.
На 3-й день следует еще раз покрыть сыр раствором с аннато.
Продолжайте каждый день протирать контейнер от влаги и меняйте влажные салфетки.
За это время плесень начнет прорастать через оранжевую корочку.

Через 5 дней снова промойте корочку сыра солевым раствором с аннато.
Далее сыр должен созревать в холодильнике до полного обрастания плесенью и формирования плотной сухой корочки. На это уйдет примерно 14-20 дней.
Сыр Лангр получается очень нежным, со специфическим запахом мытой корки. Этот вкусный сыр обязательно вам понравится.
Удачи вам в сыроделии!
Похожие статьи
Камбоцола. Необычный сыр с белой и голубой плесенью
Название этого сыра говорит о вкуснейшем дуэте нежного белого Камамбера и пикантной голубой Горгонцолы. Подают его традиционно на десерт вместе с..
Сент-Мор-де-Турен - французский сыр-полено из козьего молока
Сент-Мор-де-Турен - это мягкий козий сыр с плесенью, который начали делать во французской провинции Турен еще в VIII-IX веках нашей эры.Сыр привл..