Сыр Карфилли домашний. Рецепт

Сыр Карфилли (Кайрфилли) - это полутвердый английский сыр, который изготавливают из коровьего молока.

Карфилли отличается сливочным вкусом и мягкой структурой. Для его изготовления используется технология чедддаризации.

Время выдержки сыра достаточно невелико. Уже через 3-4 недели его можно подавать к столу, поэтому этот рецепт будет интересен даже начинающим сыроделам.

Ингредиенты:

молоко - 10 л
кальций хлористый 1 г
аннато (по желанию) - 10 капель
мезофильная закваска - 0,25 г
жидкий фермент - 1/2 ч.л.
соль нейодированная

Как изготовить сыр Карфилли в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 32ºС на водяной бане или очень маленьком огне.

Добавьте краситель аннато и тщательно перемешайте шумовкой.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и оставьте в покое на 1-2 минуты.

Тщательно размешайте шумовкой, накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 30 минут. За это время бактериальная культура начнет работать.

Растворите в 50 мл воды хлористый кальций. В отдельной чашке растворите в 50 мл воды фермент.

По очереди вылейте в кастрюлю с молоком раствор кальция и фермента. Каждый раз аккуратно размешивайте.

Оставьте молоко в покое на 40-50 минут для образования сгустка.

Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 минут.

Поддерживайте температуру 32ºС и перемешивайте зерно сначала осторожно, потом интенсивно и непрерывно в течение часа.

За это время образуется сырное зерно.

Далее оставьте сырную массу в покое на 10 минут для осаждения зерна.

Слейте сыворотку, затем переложите зерно в дуршлаг.

Переложите сырное зерно в кастрюлю и установите ее на водяную баню под наклоном, чтобы оставшая сыворотка могла свободно стекать.

С этого момента начинается процесс чеддаризации сыра.

Поддерживайте температуру сырной массы 32ªС. Лучше закрыть кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной.

Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.

Через 30 минут переверните сырное тесто. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.

Еще через 30 минут нужно нарезать сыр на полосы и сложить их одну на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней.

Все время следует поддерживать температуру сырной массы 32ªС и периодически сливать сыворотку. За это время 2 раза переверните сырную массу.

Еще через 30 минут, т.е. через 1,5 часа после начала чеддаризации, нужно слить всю выделившуюся сыворотку и измельчить сыр в крошку там же, в кастрюле. Лучше всего всего это сделать просто руками.

Кастрюлю с сырной крошкой поставьте на водяную баню, так как сыр должен быть теплым до того момента, как вы начнете его прессовать.

Высыпьте в сырную массу 4 ст.ложки сухой поваренной соли в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая массу руками.

Быстро, так, чтобы сыр остыл как можно меньше, переложите его в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него тканью и прессуйте сыр грузом в 5 килограмм 30 минут.

Далее нужно перевернуть и перезавернуть сыр. Прессовать грузом в 10 килограмм 1 час.

Еще следует еще раз перевернуть и переодеодеть сыр и прессовать грузом не менее 15 килограмм не менее 20 часов.

После опрессовки нужно достать сыр из-под пресса, срезать при необходимости приливы головки.

После этого поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь.

На это может уйти от 3 до 7 дней.