Ля фигу - десертный сыр с плесенью в форме инжира

Ля Фигу (La Figue) - это французский мягкий и свежий творожный сыр, который производили в том же регионе, что и сыр Валансе.

А назвали его так потому, что его изготавливают в форме инжира, второе название которого фига или плод фигового дерева, а внутрь закладывают вареные с сахаром плоды инжира.

Это сладкий десертный сыр, дамский вариант, покрытый сверху нежнейшей корочкой из белой плесени.

Он имеет чистый сливочный вкус и естественную деликатную кислинку, подается обычно к кофе, игристым винам или в качестве десерта.

Сыр Ля Фигу относится к группе сыры лактики - сыры, которые производятся методом кислотно-сычужной коагуляции в течение нескольких часов.

Приготовление этого необычного сыра занимает довольно много времени, но при этом процесс не требует вашего постоянного участия.

Сырный сгусток готовится аналогично рецепту сыра Белпер Кнолле, творожного сыра, который при созревании становится более твердым и приобретает пикантные нотки.

Ингредиенты:

• молоко фермерское - 5 л
• закваска мезофильная Flora Danica - 1/8 ч.л.
• фермент сычужный Экстра - 0,05 г
• плесень Penicillium Candidum - на кончике ножа
• плесень Geotrichum Candidum - на кончике ножа
• хлористый кальций - 1 г
• сахарная пудра (по желанию) - 1-2 столовые ложки
• щепотка соли
• густой конфитюр из инжира
• какао или порошок сублимированных ягод
• ванилин по вкусу

Рецепт сыра Ля Фигу

1. После пастеризации охладите молоко до 32 градусов.

2. Сделайте растворы хлористого кальция и сычужного фермента, смешав их по отдельности с 20 мл воды каждый.

3. Нагрейте молоко до температуры 32-35ºС. Добавьте кальций и хорошо перемешайте.

4. Рассыпьте по поверхности молока закваску, подождите 2-3 минуты, затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока.

5. Сразу же вылейте раствор сычужного фермента и перемешивайте молоко не менее 1 минуты.

6. Оставьте молоко под крышкой минимум на 8-12 часов при комнатной температуре до того момента, как сгусток опустится на дно, а сверху появится слой прозрачной сыворотки. Если вы готовите сыр в прохладной комнате, то укутайте кастрюлю с молоком чем-то теплым. Если сгусток образуется раньше, то все равно выдержите его минимальное время, иначе сыр не наберет необходимую кислотность.

7. Нарежьте сгусток на кубики.

8. Переложите в смоченный водой и отжатый лавсановый мешочек (иначе сырная масса к нему прилипнет) и подвесьте минимум на 8-10 часов, чтобы стекла вся сыворотка. Периодически мешочек нужно мять руками, как бы перемешивая массу внутри него. 

9. Охладите в холодильнике. У вас должна получиться сухая, пластичная масса. Чем холоднее она будет, тем легче из нее лепить.

10. Просейте пудру через ситечко в сыр, добавьте щепотку соли и, по желанию, ванилин. Хорошо вымесите сырное тесто руками. Попробуйте массу на вкус, всего ли хватает.

11. Разделите массу на порции весом примерно 130-150 г. Сразу скатайте из них шарики.

12. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой. Выложите один сырный шарик и, прижимая, распределите его пальцами в лепешку диаметром примерно 12-15 см.

13. В центр выложите немного конфитюра (примерно 1,5 чайные ложки), приподнимите края пленки, соберите в центре и с их помощью сформируйте мешочек, запечатывая конфитюр внутри. Как следует сжимайте и разглаживайте мешочек, чтобы осталось как можно меньше складочек. Убедитесь, что верхушка сыра надежно закрыта, и конфитюр не вытечет наружу.

14. Не вынимая из пленки, уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

15. Перед подачей к столу украсьте сыр, посыпав его через ситечко порошком какао или пудрой из сублимированных ягод.

Подавайте с кофе или ароматным травяным чаем. Кстати, такой сыр с секретом очень любят дети.

А что же плесень? Да, сейчас мы рассмотрели упрощенный и быстрый рецепт приготовления сыра Ля Фигу. Но в оригинале этот сыр готовится именно с плесенью.

Культуры плесени нужно рассыпать по поверхности молока вместе с закваской. До пункта 8 все действия повторяем, а далее рецепт будет выглядеть так:

 9. Просейте пудру через ситечко в творожную массу, можно добавить немного ванилина. Тщательно вымесите сырное тесто руками.

10. Сразу поделите на порции весом примерно 130-150 г и скатайте из них колобки.

11. Положите на рабочую поверхность квадрат пищевой пленки. Положите сырный шарик и пальцами сделайте из него лепешку диаметром примерно 10-15 см.

12. В центр выложите конфитюр, соберите края пленки и сформируйте "мешочек", хорошо запечатывая верхушку, иначе конфитюр вытечет. Форму можно немного подправить руками после снятия пленки. Должна получиться ровная, красивая "луковичка" или та самая "ягода инжира".

13. Подготовьте контейнер для вызревания, как для сыра Камамбер, перед использованием его, решетку и дренажный коврик нужно ошпарить кипятком и просушить. На дно контейнера положите 2 слоя бумажных полотенец, затем решетку с крупными ячейками (как для раковины) и 2 дренажных коврика.

14. Выложите "луковки" на расстоянии друг от друга, соприкасаться они не должны, и уберите в холодильник на созревание.

15. По мере образования конденсата на стенках и крышке контейнера, его нужно обязательно вытирать насухо.

16. Примерно через неделю сырки начнут обрастать плесенью, а их поверхность - смарщиваться. Как у настоящего инжира. Важно следить за тем, чтобы дно не прирастало к дренажному коврику, аккуратно приподнимать сыр.

17. Через 12-14 дней можно декорировать Ля Фигу и пробовать.

А хранить его желательно аккуратно завернутым в силиконизированную бумагу в холодильнике.

Приятного аппетита!