Почему появляется плесень на сыре во время созревания

Плесень может быть разных цветов, и у каждого вида плесени есть свои причины возникновения.

В любом случае, важно строго соблюдать рецептуру приготовления сыра, предотвратить попадание плесневых грибков в продукт и не создавать подходящие условия для их развития.

Отличным спасением от плесени являются защитные покрытия: латексный Полисвэд, съедобный Урсопласт, воск для сыра, термоусадочные пакеты или оливковое масло.

Белая плесень обусловлена развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum. Наиболее часто поражает сыры, обычно не опасна для здоровья.

Причины: наличие спор плесени в воздухе и молоке, высокая влажность и комфортная температура.

Как предотвратить: уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие.

Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра.

Голубая плесень (голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре, со временем приобретающие коричневый или ржавый оттенок) связана с заражением спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, а затем развитием в условиях высокой влажности. Может быть токсична.

Причины: попадание плесневых грибков в продукт, повышенная влажность и комфортная температура.

Как предотвратить: уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие.

Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра.

Ни в коем случае нельзя использовать появившуюся таким образом дикую плесень для последующего изготовления сыров с голубой плесенью!!!

Черная плесень (черный, темно-серый или бело-серый пушистый налет с черными головками) - содержащийся в воздухе грибок рода Mucor. В большинстве случаев не опасна.

Причины: недосол, излишняя влажность сырной массы.

Как предотвратить: соблюдать рецепт приготовления сыра, уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие.

Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра.

Коричневые пятна на поверхности сыра появляются из-за содержания в воздухе плесени этого вида, обычно не опасны.

Причины: наличие спор плесени в воздухе, высокая влажность и комфортная температура.

Как предотвратить: уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие.

Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра.

Оранжевый дрожжевой налет с неприятным запахом может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий, не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.

Причины: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой, обсеменение дрожжами молока.

Как предотвратить: не допускать влажности на поверхности сыра после промывок рассолом, содержать сыры с мытой коркой отдельно, использовать чистое пастеризованное молоко без посторонней микрофлоры.

Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра, можно соскрести ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.

Розовые, красные, фиолетовые пятна на корке и внутри сыра (возможен также кислотно-желтый оттенок) - плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella). Чаще поражает голубые сыры, условия созревания которых подходят для развития этой плесени.  Проникает в молоко из зараженного корма, при пастеризации не убивается. Ядовита.

Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование, соблюдать режимы вызревания сыра, не допускать излишней влажности.

Желтая плесень Pseudomonas fluorescens (неоново-желтый налет на поверхности сыра) может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в больших количествах, а также афлатоксины, поражающие печень человека. Быстро разрастается, устранить сложно.

Причины: контакт сыра или молока с сырой водопроводной водой.

Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.

Помните, что многие виды плесени действительно опасны, и без специальных знаний самостоятельная борьба с ними не всегда может оказаться эффективной.

Статья носит информационно-рекомендательный характер и не является руководством к действию без предварительного лабораторного анализа.