Как известно, качество молока имеет самое большое значение при изготовлении сыра.
Ведь даже, если вы точно соблюдаете рецептуру известного во всем мире сыра, то добиться 100%-го результата и воспроизвести вкус полюбившегося продукта вам вряд ли удастся, если молоко не соответствует рекомендациям.
А все дело в том, что на качество и вкус молока оказывает влияние не только корм, вода, порода животных, но даже воздух полей и лугов, где они пасутся.
Но все же, точно придерживаясь рецепта сыра, можно максимально приблизиться к оригиналу. Нужно лишь правильно выбрать и купить молоко.
Мы с вами уже обсуждали, какое молоко подходит для сыроварения, и пришли к выводу, что самый лучший выбор - это фермерское молоко.
Итак, как и когда покупать молоко?
Нужно сказать, что и деревенское молоко не всегда подходит для сыроварения.
Есть определенные периоды, когда молоко даже от самой лучшей коровы или козы может быть непригодно для изготовления сыра.
Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации.
Оптимальным для сыроварения считается молоко 3-6 месяца лактации, оно быстрее сворачивается под действием сычужного фермента, при этом получается более плотный и упругий сгусток, чем у молока первых 2-х и последних 3-х месяцев лактации.
Также на сыропригодность молока, его химический состав и технологические свойства, существенно влияет время года.
С января процент содержания белка и жира в молоке снижается и становится минимальным к марту-апрелю.
Это связано с низким содержанием в молоке кальция, аминокислот и витаминов из-за снижения питательной ценности кормов и сезонными метаболическими изменениями в организме коров. Также в весеннем молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии.
К июлю данные показатели постепенно приближаются к среднегодовым значениям.
И наиболее богатый состав наблюдается у молока к концу лета - началу осени. Из летнего молока получаются сыры с насыщенным вкусом и ярким ароматом, а из осеннего молока самый большой выход сыра.
Наиболее жирное молоко будет вечерней дойки, таковы особенности обмена веществ у коров.
Помимо физиологических и сезонных факторов имеет значение и добросовестность поставщика молока.
Нечестные продавцы молоко сепарируют, разбавляют водой, добавляют соду, чтобы молоко дольше не портилось, не говоря уже о розливе в использованные бутылки.
Качественное молоко должно приятно пахнуть молоком и вкус иметь чистый, молочный, без посторонних привкусов и послевкусий.
Так, например, соленый привкус имеет маститное молоко.
Для лечения больных коров применяют антибиотики, для сыра их молоко полностью непригодно, поскольку препараты убивают необходимую микрофлору.
Большинство подобных моментов проявляются уже в процессе приготовления сыра, а именно, когда он не получается.
Поэтому нужный поставщик определяется опытным путем. Купите небольшое количество молока, сделайте "проверку" на сыропригодность и затем уже используйте его для приготовления сыра.