Как известно, качество молока имеет самое большое значение при изготовлении сыра.

Ведь даже, если вы точно соблюдаете рецептуру известного во всем мире сыра, то добиться 100%-го результата и воспроизвести вкус полюбившегося продукта вам вряд ли удастся, если молоко не соответствует рекомендациям.

А все дело в том, что на качество и вкус молока оказывает влияние не только корм, вода, порода животных, но даже воздух полей и лугов, где они пасутся.

Но все же, точно придерживаясь рецепта сыра, можно максимально приблизиться к оригиналу. Нужно лишь правильно выбрать и купить молоко.

Мы с вами уже обсуждали, какое молоко подходит для сыроварения, и пришли к выводу, что самый лучший выбор - это фермерское молоко.

Итак, как и когда покупать молоко?

Нужно сказать, что и деревенское молоко не всегда подходит для сыроварения.

Есть определенные периоды, когда молоко даже от самой лучшей коровы или козы может быть непригодно для изготовления сыра.

Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации.

Оптимальным для сыроварения считается молоко 3-6 месяца лактации,  оно быстрее сворачивается под действием сычужного фермента, при этом получается более плотный и упругий сгусток, чем у молока первых 2-х и последних 3-х месяцев лактации.

Также на сыропригодность молока, его химический состав и технологические свойства, существенно влияет время года.

С января процент содержания белка и жира в молоке снижается и становится минимальным к марту-апрелю.

Это связано с низким содержанием в молоке кальция, аминокислот и витаминов из-за снижения питательной ценности кормов и сезонными метаболическими изменениями в организме коров. Также в весеннем молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии.

К июлю данные показатели постепенно приближаются к среднегодовым значениям.

И наиболее богатый состав наблюдается у молока к концу лета - началу осени. Из летнего молока получаются сыры с насыщенным вкусом и ярким ароматом, а из осеннего молока самый большой выход сыра.

Наиболее жирное молоко будет вечерней дойки, таковы особенности обмена веществ у коров.

Помимо физиологических и сезонных факторов имеет значение и добросовестность поставщика молока.

Нечестные продавцы молоко сепарируют, разбавляют водой, добавляют соду, чтобы молоко дольше не портилось, не говоря уже о розливе в использованные бутылки.

Качественное молоко должно приятно пахнуть молоком и вкус иметь чистый, молочный, без посторонних привкусов и послевкусий.

Так, например, соленый привкус имеет маститное молоко.

Для лечения больных коров применяют антибиотики, для сыра их молоко полностью непригодно, поскольку препараты убивают необходимую микрофлору.

Большинство подобных моментов проявляются уже в процессе приготовления сыра, а именно, когда он не получается.

Поэтому нужный поставщик определяется опытным путем. Купите небольшое количество молока, сделайте "проверку" на сыропригодность и затем уже используйте его для приготовления сыра.


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока для сыра, то следует провести пастеризацию самостоятельно. О том, как пастеризовать молоко в домашних усло..

Какое молоко подходит для сыроварения?

Какое молоко подходит для сыроварения?

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом о том, какое молоко подходит для сыроварения в домашних условиях? Не стоит говорить, что магазинное..

Химические показатели сыропригодности молока

Химические показатели сыропригодности молока

Выходом на новый уровень для начинающего сыродела становится изучение химических показателей молока на предмет его сыропригодности.Про основные требов..

Соматические клетки молока: что это и какая норма?

Соматические клетки молока: что это и какая норма?

Соматические клетки — это клетки различных тканей и органов.Внутри вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани, старые клетки о..

Российский сыр дома. Рецепт №2

Российский сыр дома. Рецепт №2

Российский сыр - это один из самых любимых полутвердых сыров на территории нашей страны уже более 60 лет.Однажды попав на прилавки магазинов, российск..

Посол сыра в сыворотке

Посол сыра в сыворотке

Посол сыра - это один из самых важных этапов в сыроделии.Про него мы уже подробно рассказывали в статье нашего блога - Способы посола сыра.Существует ..

Что такое стуфатура и как сделать дома

Что такое стуфатура и как сделать дома

Стуфатура (stufatura) в переводе с итальянского означает "тушение", но правильнее будет перевести это слово, как "пропаривание". Это один из этапов..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо