Итальянский сыр Примо Сале. Пошаговый рецепт

Сыр Примо Сале имеет  структуру белого цвета, хорошо подходит для бутербродов, салатов, для запекания в духовке.

При его изготовлении в сырное зерно можно добавлять различные травы, орехи, сухофрукты и любимые специи.

Для приготовления сыра Примо Сале вам понадобится любая термофильная закваска, фермент и хлористый кальций.

Использовать для приготовления этого сыра нужно только натуральное фермерское молоко.

Рецепт сыра Primo Sale

Ингредиенты:

• молоко - 5 л
• термофильная закваска - 0,15 г (например, Углич-ТНВ)
• сычужный фермент - 0,3 г сухого или 1/4 ч.л. жидкого
• кальций хлористый - 0,5 г

Как приготовить сыр Примо Сале в домашних условиях:

2. Внесите в молоко закваску, размешайте и оставьте в покое на 30 минут для активации бактерий.

3. Подготовьте раствор кальция хлористого и раствор сычужного фермента. Для этого растворите нужное количество ингредиентов в 30 мл воды в отдельных емкостях.

4. Вылейте раствор кальция и раствор фермента в молоко и тщательно размешайте.

5. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое для формирования сгустка на 40-50 минут.

6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, дайте постоять 10 минут.

7.  Измельчите калье до более мелкого состояния: кубики со стороной 1 см. Оставьте еще на 10 минут.

8. Очень аккуратно и медленно вымешивайте сырное зерно 5 минут.  Оставьте в покое на 10 минут.

9. Разложите сырное зерно в микроперфорированные формы, придавливая рукой, чтобы максимально отделилась сыворотка.

10. Оставьте так минут на 15-20, затем переверните и дайте постоять сыру в формах еще 15 минут. Снова переверните.

Далее сыр можно готовить двумя способами. 

Если вы хотите получить молодой мягкий сыр, то выдерживайте его в формах  в течение 3-х часов с переворотом через 1,5 часа.

Затем  посолите сыр в 20%-м рассоле в течение 1 часа и после этого его можно кушать.

А если вы хотите приготовить сыр с более плотной структурой, то руководствуйтесь дальнейшими шагами рецепта.

11. Теперь нужно поместить сыр в теплую камеру для проведения процедуры, которая по-итальянски называется Stufatura (стуфатура).

Налейте на дно глубокой кастрюли кипяток, над которым нужно поместить сыр в формах, используя для этого какое-то приспособление в качестве подиума. Это может быть, к примеру, решетка на ножках от аэрогриля или что-то подобное. Сыр не должен соприкасаться с водой!

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в ней сыр на время от 5 до 24-х часов. Время зависит от того, как долго вы хотите выдерживать сыр на созревании после этой процедуры. За это время формируется корочка.

12. После стуфатуры выньте сыр из форм и поместите в 20 % рассол на 1 час.

13. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками.

14. После посола сыр Примо Сале можно сразу подавать к столу, а можно отправить на созревание в холодильник на 2-3 недели на полку с самой высокой температурой.

Удачи вам в сыроделии!