Сыр-косичка - это любимый многими вытяжной рассольный сыр группы pasta filata, очень нежный, обладающий слоистой структурой, легко разделяющийся на отдельные нити.

Этот сыр популярен во многих странах и имеет разные названия (Чечил, Чечили, Чизолини и др.), способы приготовления и варианты плетения косичек. Для более длительного хранения и неповторимого аромата его также коптят.

Приготовленный в домашних условиях, сыр-косичку не сравнить с магазинным, который зачастую бывает жестким, сухим, резиновым, не достаточно волокнистым и имеет посторонние привкусы.

Предлагаем наиболее правильный, современный и натуральный рецепт сыра-косички с использованием молокосвертывающего фермента и бактериальных культур.

Ингредиенты:

  • молоко коровье цельное
  • хлористый кальций сухой - 0,1-0,2 г на 1 литр молока
  • термофильная закваска*
  • молокосвертывающий фермент

*Бактериальная закваска должна быть с высокой степенью кислотообразования, чтобы сырный сгусток быстрее набрал кислотность и начал тянуться. Например, STI-12 от Hansen или Углич-ТНВ.

Рассол:

  • 1 л воды
  • 250 г не йодированной крупной соли
  • 2 г хлористого кальция
  • 1 чайная ложка уксуса 9%

Выход сыра: около 1,5 кг из 10 л молока.

Как сделать сыр-косичку Чечил:

1. Пастеризуйте молоко при температуре 65-68 градусов в течение 10 минут и быстро охладите до 37-38 градусов.

2. Внесите хлористый кальций, предварительно разведенный в 30 мл фильтрованной воды. Хорошо перемешайте.

3. Рассыпьте по поверхности молока закваску, подождите 2-3 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте под крышкой на 40-50 минут.

4. Внесите молокосвертывающий фермент в дозировке, рекомендуемой производителем. К примеру, жидкий фермент Super Maya 4500 ед. имеет расход 1 чайная ложка на 5 л молока. И жидкий, и сухой фермент нужно предварительно развести в 30 мл фильтрованной воды.

5. Оставьте на 45 минут под крышкой или рассчитайте время выдержки по мультипликатору флокуляции, который равен 3.

6. Готовый сгусток необходимо разрезать на столбики квадратами от 1 до 1,5 см. Дайте постоять 5 минут.

7. Затем нарежьте столбики горизонтально такими же кубиками. Оставьте еще на 5 минут.

8. Сделайте круг шумовкой, чтобы перемешать кубики и подождите еще 2 минуты.

9. Включите плиту на самый слабый огонь и медленно вымешивайте зерно, нагревая до температуры 40 градусов в течение 25 минут. Оставьте еще на 2 минуты, чтобы оно осело на дно кастрюли.

10. Переложите зерно в подходящую по размеру форму и поставьте обратно в сыворотку, накройте крышкой и оставьте созревать до кислотности pH 5.0-5.3, когда сырная масса начинает тянуться. Температура должна быть постоянно 35-40 градусов.

Продолжительность набора кислотности составляет от 1 до 4 часов, если у вас нет pH-метра, то нужно периодически проводить тест на плавление сыра в горячей воде.

11. Опустите кусочек сырной массы в  воду температурой 75-85 градусов на 20-40 секунд. Растяните его, если сразу рвется, подождите еще 1 час. Если кусочек уже тянется, но при вытягивании все равно обрывается, подержите зерно в сыворотке еще 30 минут.

Повторяйте тесты до тех пор, пока не получится длинная нить с ровными краями, которая не обрывается. Это значит, что можно приступать к плавлению сырной массы. Не забудьте надеть на руки хлопковые перчатки, а на них - латексные.

12. Нарежьте сырную массу ножом на кусочки размером не более 2-3 см. Выкладывайте их порциями в горячую воду. Не забывайте поддерживать температуру 75-85 градусов. Подержите 1 минуту, пошевеливая шумовкой, а затем слепите в один комок. Мните его руками, как кусок теста, чтобы масса полностью прогрелась.

13. Сделайте из массы шарик, в середине продавите пальцем отверстие, затем, прокручивая по кругу, вытягивайте шарик в кольцо, при этом в воде должна находиться только нижняя часть. Это позволит немного увеличить выход сыра и не даст ему стать слишком жестким и резиновым.

14. Когда кольцо достигнет 15-20 см в диаметре, поднимите его над водой, чтобы сырная масса остывала и становилась более упругой. При этом нужно вытягивать утолщенные участки, используя не столько силу рук, сколько собственный вес сырной массы.

Правильная техника приходит с опытом, не расстраивайтесь, если с первого раза вам этот процесс покажется слишком сложным.

15. При длине 50-60 см начинайте складывать и снова растягивать, периодически погружая в воду, если остывающая масса становится менее пластичной. Также постоянно потряхивайте нити, чтобы они не слипались, свободно держа их в кольце большого и указательного пальца одной руки. Вытягивайте и складывайте до нужной вам толщины сырных нитей.

Чем тоньше нити, тем красивее получается косичка, и тем более плотным сыр из-за потери влаги с большей поверхности.

16. Аккуратно, чтобы не запутать пряди, опустите на 1 минуту в холодную воду со льдом. Выложите на стол и разрежьте ножом кольцо в одном месте. Теперь можно заплести косичку.

17. Приготовьте рассол и остудите его до 10-12 градусов. Держите косички в рассоле от 3 до 10 минут в зависимости от толщины сырных прядей и вашего вкуса.

Советы и тонкости:

Если добавить к основной норме закваски болгарскую палочку (Lactobacillus bulgaricus), то сырная масса быстрее наберет кислотность, а сыр будет более пластичным, улучшится его текстура.

А при добавлении швейцарской палочки (Lactobacillus helveticus) сыр приобретет ореховые нотки, и также ускорится набор кислотности.

Чтобы усилить сливочный вкус сыра, добавьте к основному объему термофильной закваски еще половину нормы мезофильной культуры с бактериями Lactococcus diacetilactis в составе. Например, Углич Биоантибут. Важно! Мезофильная закваска вносится в молоко температурой не выше 35 градусов.

Если сыр получается с плотной и резинистой структурой, следует время разрезания сгустка рассчитывать только по точке флокуляции, а не использовать среднее. Либо обратить внимание на время второго нагревания, оно не должно быть больше 30 минут, но и нагреваться быстрее, чем на 1 градус в минуту сыворотка не должна.

Если вы планируете приготовить из сыворотки рикотту, то сделать это нужно в течение часа после окончания нагревания. А сырную массу для набора кислотности разместить в дуршлаге или широкой и низкой форме для брынзы над кастрюлей с водой, как при стуфатуре, но температура воды должна быть 40 градусов.

Если сыр не хочет вытягиваться, то нужно убедиться, действующая ли у вас бактериальная культура. Также попробуйте в следующий раз увеличить время работы закваски, но не превышая 90 минут. Либо использовать более зрелое молоко.

Чем выше кислотность, тем мягче будет сыр. Если вы плетете косички из большого количества сырной массы и не укладываетесь в 30-60 минут, то последние порции перед вытягиванием нужно убрать в прохладное место, чтобы заготовка не перекисла. Иначе тесто будет плохо вытягиваться и даже может разделиться на хлопья в горячей воде.

Готовую косичку можно посыпать молотой паприкой, другими специями и травами.

Храните сыр от 7 до 10 дней в закрытом контейнере и от 15 до 30 дней в вакууме.

Приятного аппетита!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Качотта. Рецепт самого популярного сыра для новичков

Качотта. Рецепт самого популярного сыра для новичков

Качотта - это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц. Это очень вкусный ..

Моцарелла в домашних условиях

Моцарелла в домашних условиях

Классическую Моцареллу готовят из буйволинного молока, но за неимением такового, мы будем осваивать рецепт этого сыра из того молока, что есть в н..

Примо Сале. Итальянский сыр: пошаговый рецепт

Примо Сале. Итальянский сыр: пошаговый рецепт

Примо Сале (Primo Sale) - молодой итальянский сыр, который обладает сладковатым, нежным, деликатным вкусом.Сыр Примо Сале имеет  структуру бело..

Качорикотта. Мягкий свежий сыр из Италии

Качорикотта. Мягкий свежий сыр из Италии

Качорикотта - это традиционный мягкий сыр из смеси овечьего и козьего молока, который делают в итальянском регионе Апулия. Это плотный сыр белого цвет..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо