Вытяжной сыр из козьего молока

Козье молоко отличается от коровьего по составу и имеет свои нюансы в приготовлении сыра из него.

А вытяжные сыры из козьего молока, косичка и ее вариации, не всегда получаются в домашних условиях из-за недостаточного набора кислотности.

Очень важно, чтобы после дойки козы молоко было выдержано в холодильнике в течение суток.

Также, чтобы сырная масса хорошо тянулась, для козьего молока необходимо дополнительное подкисление лимонной кислотой.

Ингредиенты:

молоко - 5 л
хлористый кальций - примерно 1/4 чайной ложки, но лучше отмерить на весах 0,5 г
термофильная закваска STI-12 - 1/8 чайной ложки
жидкий сычужный фермент - 1/4 чайной ложки
лимонная кислота - 4-5 г

Термофильные бактериальные культуры и молокосвертывающие ферменты можно использовать те, которые есть у вас, по дозировке от производителя.

Рецепт вытяжного сыра из козьего молока:

1. В пастеризованное молоко, охлажденное до 10-12 градусов, добавьте лимонную кислоту, разведенную в 100 мл холодной воды. Хорошо перемешайте.

2. Молоко нагрейте до 37-38 градусов и рассыпьте по поверхности порошок закваски. Дайте ему набухнуть и тщательно размешайте. Оставьте на 40-60 минут.

3. Добавьте хлористый кальций, предварительно разведенный в холодной воде (30 мл), и перемешайте.

4. Фермент разведите в 30 мл холодной воды и внесите в молоко. Оставьте на 45 минут или рассчитайте время выдержки по мультипликатору флокуляции, равному 3.

5. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 1,5-2 см, то есть немного крупнее, чем из коровьего молока, потому что зерно из козьего молока быстрее выделяет жидкость и жир. Дайте постоять 5 минут.

6. Выполните горизонтальную нарезку столбиков на кубики. Подождите еще 5 минут.

7. Перемешайте кубики шумовкой, чтобы разъединить их, и оставьте еще на 2 минуты.

8. Вымешивайте зерно плавными и осторожными движениями с медленным нагревом до 40 градусов, повышая температуру не более 1 градуса в минуту. Если будете нагревать слишком быстро, то оболочка зерна уплотнится и не будет отдавать влагу. Но при этом процесс не должен занять более 25-30 минут, иначе можно пересушить зерно.

9. Оставьте еще на 2 минуты, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

10. Слейте сыворотку до уровня зерна и оставьте для набора кислотности при температуре 35-40 градусов в кастрюле минимум на час. Если у вас есть pH-метр, то необходимое значение должно быть в диапазоне 5,0-5,3. При этом кислотность 5,0-5,1 дает сыр с мягкими и нежными нитями, а 5,2-5,3 - более плотными и упругими.

11. Чтобы понять, готов ли сыр для вытяжения, нужно сделать тест, опустив зерно в горячую воду температурой 75-85 градусов минимум на 20-30 секунд. Если кусочек при растягивании рвется, оставьте зерно еще на полчаса для созревания. Делайте так, пока кусочек не будет хорошо вытягиваться в длинную нить с ровными краями, без обрыва.

Если процесс созревания затянулся более, чем на 4 часа, то в следующий раз увеличьте время активации закваски в молоке на 30 минут либо используйте более зрелое козье молоко.

12. Откиньте зерно на дуршлаг или в широкую низкую форму для сыра, а затем нарежьте получившуюся головку кубиками со стороной 2-2,5 см.

13. Подготовьте хлопковые и латексные перчатки, воду температурой 75-85 градусов, кипяток на случай, если вода остынет, и холодную воду со льдом.

14. Выложите в воду примерно 1/5 часть кубиков, подержите в горячей воде примерно минуту, слегка помешивая шумовкой. Соберите их в один комок руками в перчатках, разминая его, как тесто, чтобы вся масса равномерно прогрелась.

15. Сформируйте шарик, сделайте в центре отверстие, как у бублика, вытягивайте через это отверстие до 15-20 см в длину, прокручивая по кругу, чтобы только нижняя часть находилась в воде. Затем приподнимите над водой и продолжайте вытягивать, растягивая утолщенные места. При длине более 60 см можно начинать складывать вдвое и так далее, погружая в воду только, когда масса остывает и становится менее пластичной, обычно после каждого сложения. Нити нужно потряхивать, чтобы они были в движении и не слипались друг с другом.

16. Когда сырные нити приобретут нужную вам толщину, погрузите их в ледяную воду так, чтобы они не спутались, и подержите 1 минуту. Чем тоньше получаются нити, тем плотнее будет сыр из-за большей площади потери влаги и жира.

17. Выложите на доску и разрежьте кольцо с одной стороны. Заплетите косичку любым понравившимся вам способом.

18. Приготовьте рассол из: