Качорикотта - это традиционный мягкий сыр из смеси овечьего и козьего молока, который делают в итальянском регионе Апулия.
Это плотный сыр белого цвета, со сливочно-маслянистой текстурой, внешне похожий на брынзу, но вкус у него совершенно другой.
Он имеет приятный аромат и немного пикантный привкус.
Сырное зерно для качорикотты обычно раскладывается в цилиндрические формы небольшого размера с рисунком "Корзинка".
Сыр качорикотту можно подавать просто так или натирать для горячих бутербродов и пиццы.
Говорят, что особенно вкусен этот сыр в сочетании с острым томатным соусом и базиликом.
Ингредиенты:
- молоко цельное - 10 л
- закваска термофильная - 1/4 ч.л.
- жидкий сычужный фермент - 0,5 ч.л.
- кальций хлористый - 0,5 ч.л.
- соль не йодированная - 100 г
Рецепт сыра Качорикотта:
1. Молоко нагрейте до 85 градусов, подержите 15 минут. Охладите до 40 градусов.
2. Кальций и жидкий фермент разведите по отдельности в 50 мл фильтрованной или кипяченой воды комнатной температуры.
3. Внесите раствор кальция в молоко. Хорошо перемешайте.
4. Добавьте соль и тоже хорошо перемешайте (до полного растворения крупинок).
5. Рассыпьте закваску по поверхности молока и подождите 5 минут. Тщательно перемешайте.
6. Сразу же внесите сычужный фермент и перемешайте. Оставьте на 40-42 минуты (мультипликатор 3,5).
7. Нарежьте получившийся нежный сгусток на квадраты со стороной 3-4 см и оставьте на 10 минут.
8. Для дальнейшего нарезания зерна понадобится венчик. Делайте это медленно и осторожно, потому что сгусток не плотный. Зерно должно получиться очень мелкое. Оставьте отдохнуть еще на 10 минут.
9. Вымешивайте зерно очень медленно (2-3 оборота в минуту) в течение 15 минут. Для терочного сыра - 30 минут.
10. Слейте часть сыворотки и наполните зерном формы-корзинки. Оставьте на 3-4 часа для стекания сыворотки при температуре воздуха не ниже 23-24 градусов.
11. Возьмите форму в руки, наклоните ее и медленно поворачивая, отделите головку сыра от стенок формы. Оставьте еще на 1,5 часа.
12. Осторожно переверните сыр, немного уплотняя его, и, в дальнейшем, сделайте 3-4 переворота через каждые 1,5 часа.
11. Утром выложите Качорикотту из форм на дренажный коврик для просушки при температуре 10-11 градусов и влажности 75%.
12. Первый день нужно переворачивать головки каждые 3-4 часа. Второй день - 2-3 раза. На третий день этот необычный сыр можно пробовать.
13. Для получения терочного сыра, те головки, зерно для которых вымешивалось 30 минут, оставьте для созревания на срок от 2 недель до 2 месяцев.