Сыр чихуахуа (Queso chihuahua) - это разновидность мексиканского сыра, который начали готовить в одноименном штате Чихуахуа, Мексика.
Этот сорт сыра относится к семейству Чеддер, готовится из коровьего молока и имеет содержание жира 51-55%.
Он бледно-желтого цвета, обладает ароматом топленого молока и сливочного масла, влажной полутвердой текстурой, а вкус его - нечто среднее между моцареллой и Монтерей Джек, при большей выдержке приближается к Чеддеру.
Чихуахуа стал широко известен, благодаря своей эластичности и превосходной способности к плавлению, которое происходит очень равномерно.
Это делает сыр Кесо Чихуа предпочтительным ингредиентом для лазаньи, соусов, фондю, запеканок и пиццы.
На родине он традиционно используется в таких мексиканских блюдах, как энчиладас, буррито, кесадильи, чили-релленос, а также в соусах из плавленого сыра, таких как кесо фундидо и кесо бланко.
Производство этого сыра аналогично производству сыра Чеддер, но его обычно употребляют в пищу без созревания, тогда он считается молодым полутвердым сыром.
Предлагаем рецепт сыра Чихуахуа в домашних условиях.
Ингредиенты:
- молоко цельное - 16 л
- мезофильная закваска для сыров без глазков - 1/2 чайной ложки*
- хлорид кальция - 3/4 чайной ложки
- жидкий сычужный фермент - 3/4 чайной ложки
- соль крупная нейодированная - 3 столовые ложки
- латекс или воск для покрытия
- форма для сыра диаметром 20 см
*Или в дозировке от производителя
Рецепт сыра Чихуахуа:
1. Нагрейте молоко до 32 °С. Высыпьте на его поверхность бактериальные культуры, дайте им напитаться жидкостью в течение 2-3 минут, а затем хорошо перемешайте. Оставьте под крышкой на 40 минут, поддерживая первоначальную температуру.
2. Хлорид кальция разведите в 50 мл фильтрованной воды и добавьте в молоко, перемешивая.
3. Также разведите и введите в молоко фермент. Оставьте на 30-40 минут при той же температуре до образования плотного сгустка (сделайте тест на чистый излом).
4. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,2 см. Оставьте на 5 минут для отделения сыворотки.
5. Затем, постоянно помешивая, нагревайте на водяной бане на слабом огне до 39 °С в течении 40 минут. Перемешивать нужно медленно. При этом сырное зерно уменьшается в размере и становится более округлым, ровным и упругим.
6. Выключите огонь и выдержите зерно 15 минут, поддерживая температуру 39 °С.
7. Слейте как можно больше сыворотки. Зерно уплотните руками, слегка прижимая ко дну кастрюли. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 15-30 минут для слипания.
8. Затем пласт аккуратно переверните и оставьте еще на 15 минут.
9. Выложите его на разделочную доску и нарежьте брусочками длиной 2,5 см и шириной 1 см.
10. Переложите в глубокую емкость, посолите и перемешайте.
11. Переложите в форму диаметром 20 см, выстеленную марлей или сырной тканью. Концы марли соберите над сыром. Накройте форму крышкой и прессуйте 15 минут с грузом 6 кг.
12. Переоденьте сыр, переверните его и поставьте под груз 12 кг на 12 часов.
13. Выньте сыр из формы и поместите на решетку с дренажным ковриком сверху на 1-3 дня на обсушку, переворачивая один раз в день. В помещение не должно быть сквозняков.
14. Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра или латекса.
15. Оставьте сыр Чихуахуа созревать при 10°С в течение месяца для получения мягкого аромата или нескольких месяцев - для более насыщенного. Переворачивайте ежедневно.