Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

Чеддер - это самый популярный английский твердый сыр из цельного коровьего молока.

Он отличается крошащейся структурой и желтоватым оттенком, подходит для салатов, омлетов, соусов и других блюд.

Сыр по этому рецепту получается без кислинки, имеет сладковатый привкус и ореховое послевкусие.

Никакой Чеддер из обычного супермаркета не сравнится с таким же сыром, приготовленным в домашних условиях.

Ингредиенты:

• молоко коровье - 10 л
• жидкий фермент Супер Майя 8000 ед. - 1/2 чайной ложки
• мезофильная закваска - 1/4 чайной ложки
• липаза телячья - 1/4 чайной ложки
• кальций хлористый - 0,5 чайной ложки*
• Аннато - 10-20 капель
• соль крупная нейодированная - 50 г

*Кальций, разведенный в кипяченой воде комнатной температуры за 10-15 минут до внесения, добавляется в пастеризованное молоко перед ферментом.

Рецепт сыра Чеддер:

1. Нагрейте молоко до 32 градусов или охладите пастеризованное молоко. Если вы не планируете выдерживать сыр дольше 3 месяцев и уверены в качестве молока, то можно его не пастеризовать.

2. Добавьте краситель Аннато и перемешайте.

3. Высыпьте на поверхность молока липазу и мезофильную закваску, дайте постоять 1-2 минуты, размешайте и оставьте на 40 минут. Закваска должна быть предназначена для сыров с закрытой структурой, без глазков. Например, Углич №7 (четверть пакетика) или Даниско МА 11 (1/4 ч.л.).

4. Влейте в молоко фермент и хорошо перемешайте во всех направлениях. Если вы используете сухой или жидкий сычужный фермент, заранее разведите его в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Оставьте на 40-45 минут до образования сгустка. Или используйте мультипликатор флокуляции 3. Если сгусток будет недостаточно плотным, подержите еще 10-15 минут.

5. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Оставьте на 10 мин.

6. Перемешивая, медленно нагревайте массу до 38 градусов за 30 минут (в идеале 1 градус за 5 минут).

7. После достижения нужной температуры в течение еще 30 минут просто перемешивайте зерно.

8. Накройте емкость крышкой и, поддерживая температуру, оставьте на 30 минут. За это время зерно осядет на дно и слипнется.

9. Слейте сыворотку. Зерно переложите в сырную ткань с помощью дуршлага, а затем подвесьте над водяной баней, чтобы сохранить тепло, на 20 минут. Можно оставить и в дуршлаге, поставив его на дно емкости. Сыворотку слейте.

10. Уплотнившийся сгусток выньте на разделочную доску и нарежьте на четное количество пластов толщиной 1,5-2 см. Переложите в кастрюлю, укладывая по 2 пласта в ряд, а на них следующие 2 пласта так, чтобы середина каждого прикрывала стыки нижних. Оставьте на 15 минут, поддерживая температуру 38 градусов.

11. Поменяйте пласты местами: те, которые были внизу, переместите выше, переворачивая при этом на другую сторону. Пласты при этом слипаются и становятся глянцевыми. Так нужно сделать 8 раз в течение 2 часов, не забывая сливать сыворотку.

12. Нарежьте пласты на кубики со стороной 1 см, сразу же перекладывая нарезанные обратно на водяную баню. Сыр должен оставаться теплым до самого прессования.

13. Держите кубики в кастрюле 30 минут, через каждые 10 минут перемешивая.

14. Посыпьте сыр солью в 2 приема, перемешивая после каждого. Выдержите 5 минут.

15. Быстро переложите теплый сыр в форму с поршнем под пресс, выстеленную специальной тканью, накройте кружком из той же ткани, затем концами ткани и установите груз в 10 кг на 15 минут.

16. Достаньте головку, "переоденьте" и переверните ее, затем поставьте пресс с грузом 18 кг на 12 часов при комнатной температуре.

17. Повторите процедуру переодевания, переверните сыр и прессуйте грузом в 22 кг 24 часа.

18. Выньте сыр и поместите его на решетку сушиться при температуре 15 градусов без сквозняков в течение 2-3 суток, периодически переворачивая, пока сыр не станет сухим на ощупь.

19. Покройте сыр латексным покрытием в 2-3 слоя, хорошо просушивая каждый слой. Выход сыра около 1 кг.

20. Уберите Чеддер на созревание при температуре 9-10 градусов и влажности 75% минимум на 3 месяца.

Чем дольше созревает сыр, тем более глубоким и выраженным становится его вкус.