Что такое коагуляция молока?

Часто в рецептах домашнего сыра можно встретить такое понятие как "коагуляция".

Начинающие сыроделы задаются вопросом о том, что такое коагуляция молока и как она связана с процессом изготовления сыра.

Начнем с того, что коагуляция - это не что иное, как свертывание, которое начинается после подкисления молока

Коагуляция молока - это первый шаг на пути образование творожного сгустка, а также образования сыворотки из воды и растворимых компонентов.

Процесс коагуляции можно проводить двумя различными способами: кислотная коагуляция и ферментная коагуляция. Оба этих механизма дают начало двум разным семействам сыров

Чаще всего в сыроделии используют метод ферментного или сычужного свертывания молока, т.к. при этом получается творог с меньшим содержанием влаги и более длительным сроком хранения, без чрезмерного уплотнения.

Кстати, все твердые сыры производятся с использованием именно ферментного метода свертывания молока.

Кислотная коагуляция. Некоторые виды мягких сыров, такие как деревенский сыр, Кварк, сливочный сыр, традиционно производят методом кислотной коагуляции.

По этому методу молоко свертывается молочной кислотой, которая образуется в результате деятельности молочно-кислых бактериальных культур.

Обычно коагуляции протекает при комнатной температуре, которая ниже той, что бывает при ферментном способе.

Молочно-кислые бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, понижая pH. Полное свертывание происходит при pH 4.6 - 4.7.

Обычно на достижение этого уровня требуется от 4 до 24 часов, в зависимости от температуры и активности бактериальной культуры.

Но творог, получившийся при кислотном методе значительно слабее творога, полученного при ферментном методе. Творог плохо отделяется от сыворотки и в результате получается более влажным и мягким.

Получаемый таким методом сыр мягкий и влажный. Он имеет короткий срок годности и потребляется обычно почти сразу после приготовления. Молоко для такого сыра необходимо предварительно пастеризовать.

Ферментный метод коагуляции.Ферментный или сычужный метод коагуляции молока характеризуется тем, что для этого используют обычно ферменты из четвертого отдела желудков телят или ягнят (сычуги).

Как провести коагуляцию молока

Нагрейте молоко до оптимальной температуры свертывания - 30-36ºС, затем добавьте сычужный фермент. Имейте в виду, что повышение температуры до 40ºС значительно ускоряет коагуляцию, а понижение температуры - замедляет. При температуре ниже 18ºС коагуляция вообще не происходит.

Внимание! Закваска, хлорид кальция, липаза, красители должны быть растворены в молоке до начала коагуляции, чтобы они равномерно были распределены в твороге. Остальные добавки, типа трав, чеснока, семян и пр. можно добавлять уже в творог.

Следует обратить внимание на то что в большинстве рецептов есть период созревания около 1 часа между добавлением бактериальных культур и началом свертывания.