Мягкий домашний сыр на закваске для йогурта

Как известно, очень вкусные мягкие сыры итальянского происхождения готовят на заквасках, которые содержат в своем составе болгарскую палочку.

В домашних условиях подобный сыр мы будем готовить на закваске для йогурта , которая имеет в своем составе подходящий набор бактерий.

Ингредиенты:

молоко - 5 л
закваска для йогурта - 1 г (1/3 часть пакетика) сухой закваски или 100 мл готового йогурта
фермент - 0,3 г сухого или 1/4 ч.л. жидкого
соль (нейодированная) - 1-2 ст.л.
кальций хлористый - 0,5 г (для пастеризованного молока)

Как приготовить мягкий домашний сыр на закваске для йогурта :

Молоко нагрейте до температуры 38ºС, рассыпьте закваску по поверхности и подождите 1-2 минуты. Имейте в виду, если вы будете использовать сухую закваску другого производителя, то количество нужно рассчитывать, следуя его рекомендациям.

Если вы собираетесь использовать готовый йогурт, то заранее приготовьте его самостоятельно. Не используйте йогурт с различными добавками и ароматизаторами!

Добавьте соль. Если вы любите несоленый сыр, то положите 1 ст. ложку, если хотите получить более соленый продукт, то 2 ст. л. соли.

Затем помешайте молоко плавными движениями и оставьте в покое на 30-40 минут.

Разведите в 30 мл воды сычужный фермент примерно за 10 минут до внесения.

Если вы используете пастеризованное молоко, то разведите кальций хлористый в 30 мл воды.

Вылейте в молоко раствор хлорида кальция, размешайте.

Затем вылейте раствор сычужного фермента в молоко и также тщательно размешайте плавными движениями.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 50-60 минут до образования сгустка.

Через отведенное время проверьте сгусток на чистый излом. Для этого сделайте надрез ножом. Если в разрезе появится чистая сыворотка, значит, сгусток уже готов. Если нет, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики со стороной 3-4 см.

Дайте постоять минут 20-30 минут, чтобы сгусток осел на дно.

Далее нужно в течение 15 минут 3 раза осторожно перемешать сырную массу, стараясь не нарушить структуру.

При изготовлении этого сыра не стоит задача высушить сырное зерно, наоборот, масса должна быть влажной.

Температура в это время должна быть 35-36ºС, если она упала, то подогрейте на водяной бане или на очень маленьком огне.

Слейте часть сыворотки и аккуратно переложите сырную массу в формы для сыра.

Нужно отметить, что в ходе самопрессования сыр уменьшится в высоте в 3-4 раза, поэтому выбирайте формы повыше, чтобы в результате у вас получилась красивая головка, а не блин.

Самопрессоваться сыр должен 5-6 часов, сохраняя тепло. Лучше всего это делать на паровой бане.

Налейте в широкую кастрюлю немного воды, поставьте на дно решетку так, чтобы вода была ниже ее уровня.

Нагрейте воду до 60 ºС и снимите кастрюлю с огня.

Поставьте на решетку формы с сыром и накройте крышкой.

Через 1,5 часа нужно будет перевернуть сыр первый раз, а затем еще 2-3 раза через равные промежутки времени.

Далее нужно сыр оставить на столе на ночь прямо в формах, прикрыв сверху влажной салфеткой.

Наутро сыр можно вынуть из форм, нарезать и подавать на стол. Предварительно рекомендуется охладить его в холодильнике в течение 1-2 часов.

Маленькую формочку Сердечко можно купить здесь.