Иборес - это испанский полутвердый сыр, который традиционно готовят из козьего молока.

Сыр Иборес отличается уплотненной структурой и натуральной коркой. Классический Иборгес имеет цилиндрическую форму.

Рецепт козьего сыра Иборгес довольно простой, его легко готовить в домашних условиях, нужно лишь точно следовать рецепту.

Чаще всего этот сыр варят с использованием мезофильных культур, но термофилы придают ему неповторимой послевкусие, схожее с нотками пармезана, поэтому мы будем готовить на смеси закавасок.

Ингредиенты:

  • молоко - 9 л
  • мезофильно-термофильная закваска (или смесь) - 0,2 г
  • хлористый кальций - 1 г
  • сычужный фермент - 0,5 г

Как готовить сыр Иборес в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 30ºС.

Рассыпьте по поверхности мезофильно-термофильную закваску.

Для этого сыра подойдет закваска Бионатибут-ТП или Углич-4Т. Можно сделать смесь из мезофильной и термофильной закваски.

Дайте закваске напитаться молоком в течение 2-3-х минут, затем тщательно размешайте молоко с помощью шумовки.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте созревать в течение часа.

Разведите хлористый кальций в 30-50 мл теплой воды. Сычужный фермент также разведите в воде за 15 минут до внесения.

Вылейте в молоко раствор кальция хлористого, размешайте.

Тонкой струей влейте раствор сычужного фермента и так же тщательно размешайте.

Оставьте молоко в покое на 50-60 минут. За это время должен сформироваться сгусток.

Образовавшийся сгусток нарежьте на столбики со стороной 1х1 см и дайте постоять в течение 10-ти минут.

Далее нужно в течение 30 минут мешать зерно с помощью венчика, поднимая температуру до 30ºС.

Затем оставьте сырную массу в покое на 5-10 минут.

Застелите форму для сыра лавсановой салфеткой и выложите в нее сырное зерно. Через 5 минут переверните головку сыра.

Далее следует прессование сыра с помощью груза.

1 час - 11,5 кг

1,5 часа - 23 кг

4 часа - 34 кг

При  смене груза сыр следует переворачивать и переодевать салфетку.

После этого сыр нужно посолить в рассоле в течение 4,5 часов. В середине времени перевернуть.

После посола сыр нужно выложить в холодильник на дренажный коврик для обсушки.

После того, как сыр обсохнет, его следует отправить на созревание.

Перед этим сыр нужно покрыть воском или полисвэдом. Так же можно запаять в вакуумный пакет.

Но, конечно же, настоящий Иборес отличается тем, что при его созревании формируют натуральную корочку. 

Для ее формирования можно обмазать головку сыра смесью оливкового масла с паприкой или молотым кофе.

Созревать сыр Иборес должен не менее 3-х месяцев при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.

Удачи вам в сыроделии!

Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Как приготовить производственную закваску для сыра

Как приготовить производственную закваску для сыра

Чтобы приготовить производственную (материнскую) закваску, вам нужно взять 100 мл пастеризованного молока, ..

Адыгейский сыр в домашних условиях без заквасок и фермента

Адыгейский сыр в домашних условиях без заквасок и фермента

Если вы пока не приобрели закваски и фермент, а приготовить сыр очень хочется, то простой рецепт адыгейског..

Сыр Белпер Кнолле домашний. Рецепт

Сыр Белпер Кнолле домашний. Рецепт

Белпер Кнолле - это острый сыр, который в основном используют в качестве дополнения к какому-либо блюду. ..

Молочный сыр. Домашний рецепт

Молочный сыр. Домашний рецепт

Начинающим сыроделам всегда интересно пробовать свои силы при изготовлении новых сыров в домашних условиях...

Сыр "Пьяная коза" в домашних условиях. Рецепт

Сыр "Пьяная коза" в домашних условиях. Рецепт

Если у вас есть в наличии козье молоко, то стоит приготовить домашний козий сыр, который отличается особым ..