Сыр Иборес из козьего молока в домашних условиях

Иборес - это испанский полутвердый сыр, который традиционно готовят из козьего молока.

Сыр Иборес отличается уплотненной структурой и натуральной коркой. Классический Иборгес имеет цилиндрическую форму.

Рецепт козьего сыра Иборгес довольно простой, его легко готовить в домашних условиях, нужно лишь точно следовать рецепту.

Чаще всего этот сыр варят с использованием мезофильных культур, но термофилы придают ему неповторимой послевкусие, схожее с нотками пармезана, поэтому мы будем готовить на смеси закавасок.

Ингредиенты:

• молоко - 9 л
• мезофильно-термофильная закваска (или смесь) - 0,2 г
• хлористый кальций - 1 г
• сычужный фермент - 0,5 г

Как готовить сыр Иборес в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 32ºС.

Рассыпьте по поверхности мезофильно-термофильную закваску.

Для этого сыра подойдет закваска Бионатибут-ТП или Углич-4Т. Можно сделать смесь из мезофильной и термофильной закваски.

Дайте закваске напитаться молоком в течение 2-3-х минут, затем тщательно размешайте молоко с помощью шумовки.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте созревать в течение 30-40 минут.

Разведите хлористый кальций в 30-50 мл теплой воды. Сычужный фермент также разведите в воде за 15 минут до внесения.

Вылейте в молоко раствор кальция хлористого, размешайте.

Тонкой струей влейте раствор сычужного фермента и так же тщательно размешайте.

Оставьте молоко в покое на 50-60 минут. За это время должен сформироваться сгусток.

Образовавшийся сгусток нарежьте на столбики со стороной 1х1 см и дайте постоять в течение 10-ти минут.

Далее нужно в течение 30 минут мешать зерно с помощью венчика, поднимая температуру до 32ºС.

Затем оставьте сырную массу в покое на 5-10 минут.

Застелите форму для сыра лавсановой салфеткой и выложите в нее сырное зерно. Через 5 минут переверните головку сыра.

Далее следует прессование сыра с помощью груза.

1 час - 11,5 кг

1,5 часа - 23 кг

4 часа - 34 кг

При  смене груза сыр следует переворачивать и переодевать салфетку.

После этого сыр нужно посолить в рассоле в течение 4,5 часов. В середине времени перевернуть.

После посола сыр нужно выложить в холодильник на дренажный коврик для обсушки.

После того, как сыр обсохнет, его следует отправить на созревание.

Перед этим сыр нужно покрыть воском или полисвэдом. Так же можно запаять в вакуумный пакет.

Но, конечно же, настоящий Иборес отличается тем, что при его созревании формируют натуральную корочку. 

Для ее формирования можно обмазать головку сыра смесью оливкового масла с паприкой или молотым кофе.

Созревать сыр Иборес должен не менее 3-х месяцев при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.

Удачи вам в сыроделии!