Советский сыр. Рецепт полутвердого сыра

Этот сыр из коровьего молока имеет довольно интересную историю.

Производится он по швейцарской технологии, которую алтайские сыроделы долгое время не могли приспособить к местным условиям.

В швейцарскую рецептуру были внесены некоторые корректировки - пастеризация молока и уменьшение сроков созревания сыра до 3-4 месяцев.

Новый алтайский сыр получил высокие оценки в Лондоне, и в 1932 году рецепт был запущен в массовое производство на заводах Алтая.

Советский сыр имеет пряный, сладковатый вкус, особенный аромат, бледно-желтый цвет и круглые или овальные глазки.

Ингредиенты:

• молоко пастеризованное - 20 л
• мезофильно-термофильная закваска с бактериями helveticus – 0,5 чайной ложки
• пропионовые бактерии - согласно дозировке производителя
• молокосвертывающий фермент - по инструкции
• Аннато краситель - 10-12 капель
• кальций хлористый - 2 г
• вода кипяченая – 2 л
• рассол 20%
• латексное покрытие для сыра Полисвэд

Рецепт Советского сыра:

1. Разведите хлористый кальций в 50-70 мл кипяченой воды комнатной температуры и внесите в молоко, охлажденное после пастеризации до 34 градусов. Хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут.

2. Возьмите полстакана молока и размешайте в нем краситель Аннато. Вылейте в общий объем молока, снова хорошо смешайте и оставьте еще на 5 минут.

3. Рассыпьте пропионовые бактерии и заквасочную культуру по поверхности молока и дайте порошкам впитать жидкость. Затем тщательно перемешайте и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру не менее 32 градусов.

Можно использовать закваску Углич Биоантибут-ТП, которая дополнительно содержит защитные бактерии от пороков сыра.

4. За 15 минут до внесения разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и перемешайте по всему объему. Оставьте на 40 минут или используйте мультипликатор 3.

5. Нарежьте сгусток ножом на полосы шириной около 1 см и оставьте на 5 минут. Вторым этапом будет нарезка на столбцы, после чего сгусток отдыхает еще 5 минут. После нарезки на кубики (по высоте) оставьте еще на 5 минут.

6. Слейте 3 л сыворотки (15 % от первоначального объема молока).

7. Вымешивайте зерно в течение 10 минут.

8. Удалите еще 3 л сыворотки.

9. Второй нагрев: поднимите температуру до 51 градуса так, чтобы она росла не быстрее 1 градуса в минуту. То есть, непрерывно вымешивать зерно, нагревая его, нужно 20-25 минут. 

10. Через 10 минут после начала второго нагрева нужно добавить 1,5 л пастеризованной воды температурой 45 градусов.

11. После окончания второго нагрева вымешивайте зерно, поддерживая температуру 51-52 градуса, еще 45 минут.

12. Слейте сыворотку до уровня зерна.

13. Выстелите большой дуршлаг дренажной тканью или несколькими слоями марли, смоченными в сыворотке, чтобы зерно к ней не прилипало. Выложите зерно в дуршлаг, немного утрамбовывая.

14. Накройте краями ткани и поместите обратно в горячую сыворотку для формирования пласта.

15. Нарежьте пласт на кубики или просто мелко раскрошите его руками, укладывая в форму с поршнем под пресс, выстеленную дренажной тканью, уплотняя каждый слой.

16. Поверхность хорошо разровняйте, накройте кружком дренажного коврика, затем поршнем и оставьте самопрессоваться на 20 минут. За это время нужно один раз перевернуть головку.

17.  Перезаверните головку в дренажную ткань, поместите в форму, накройте ковриком, установите поршень и начинайте прессование:

• вес 2 кг - 30 минут (в конце перевернуть и перезавернуть)
• вес 3 кг - 1 час (перезавернуть)
• вес 5 кг - 8-10 часов

18. Приготовьте 20 % рассол. Залейте сыр рассолом температурой 10-11 градусов. Уберите в холодильник с такой же температурой на сутки (переворачивая головку каждые 6 часов).

19. Обсушивайте сыр при температуре 18-20 градусов без сквозняков, переворачивая 4 раза в сутки. Поверхность сыра должна полностью обсохнуть. Процесс может занять 2-3 суток.

20. Созревание:

• 15 дней при температуре 10-11 градусов и влажности 75-80 %
• 15 дней при температуре 20-24 градуса и влажности 75-80 %. После этой стадии нужно покрыть сыр латексным покрытием в 2 слоя.
• 30 дней при температуре 10-11 градусов и влажности 75-80 %

Советский сыр готов. Он получается с тонким ореховым ароматом и сливочным, немного сладковатым вкусом. Приятного аппетита!