Лейденский сыр. Рецепт голландского полутвердого сыра с тмином

Лейденский сыр очень похож на Гауду, но отличается тем, что готовится с наполнителем, в качестве которого традиционно используют семена тмина, а также кумин (зиру) или зерна горчицы. Для более интересного вкуса добавляют бутоны гвоздики.

Лейденский сыр имеет плотную, эластичную текстуру и легкий кремовый цвет сырной мякоти, а тмин придает ему оригинальный пряно-ореховый вкус.

Свое название сыр получил от города Лейден в Нидерландах, где и был впервые изготовлен. Рецепт Лейденского сыра не сложен и вполне подходит для приготовления в домашних условиях.

Сыр имеет несколько видов в зависимости от срока вызревания: от 1 месяца до года.

• молоко коровье цельное — 10 л
• 1/4 чайной ложки мезофильной не газообразующей культуры
• 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента (разведенного в 50 мл воды комнатной температуры)
• тмин — 1 столовая ложка
• гвоздика - 4 шт.
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока)

Рецепт Лейденского сыра:

1. Залейте зерна тмина и гвоздики кипятком и проварите в течение 15 минут на слабом огне.
2. Выньте семена (а гвоздику выбросьте) из отвара и высушите, а жидкость охладите и смешайте с молоком.
3. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30°C. Если вы используете пастеризованное молоко, то охладите до этой температуры и влейте в него разведенный в 50 мл воды хлористый кальций, хорошо перемешайте.
4. Рассыпьте порошок бактериальной культуры по поверхности молока, дайте напитаться влагой в течение 3-5 минут, далее тщательно перемешайте по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для активизации микроорганизмов, стараясь поддерживать первоначальную температуру.
6. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для свертывания молока (мультипликатор 3).
7. Нарежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1-1,5 см. При этом, после нарезки на столбики, сделайте выдержку 5 минут.
8. Затем вымешивайте сырное зерно в течение 5 минут и оставьте постоять еще 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
9. Нагрейте 2-3 литра фильтрованной воды до температуры 60°C для промывки зерна.
10. Слейте 1 литр сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, долейте в нее столько же горячей воды. Температура в кастрюле должна достичь 33°C. Если она меньше, то замените нужное количество сыворотки до достижения этой температуры. Сыворотку при этом и далее по рецепту сохраняйте, она может понадобиться в момент самопрессования сыра в форме.
11. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
12. Слейте столько сыворотки, чтобы оставшаяся покрывала сырное зерно на 2-3 см.
13. Медленно вливайте в кастрюлю горячую воду, перемешивая зерно, до достижения температуры 37-38°С. После этого продолжайте мешать зерно еще 20 минут, поддерживая эту температуру. За это время оно станет упругим на ощупь.
14. Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на 5 минут.
15. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся покрывала зерно на 1-1,5 см.
16. Добавьте зерна тмина и перемешайте.
17. Соберите зерно руками в один комок и, прижимая, переложите в специальную форму с крышкой под пресс (на дно положите круг из дренажной сетки), не вынимая его из сыворотки. Форма в этот момент должна находиться в кастрюле, чтобы не образовались механические глазки, а текстура сыра осталась закрытой. Зерно в форме должно быть полностью покрыто сывороткой, если сыворотки мало, то долейте ту, которую оставляли.
18. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 5-10 минут для самопрессования. Чтобы отдельные зерна не всплывали, хорошо уплотните массу и накройте крышкой.
19. Поставьте под пресс с грузом 5 кг на 30 минут.
20. Переверните сыр и установите груз 10 кг на 8-10 часов.
21. Пока сыр прессуется, сделайте 20-процентный рассол. Остудите его до температуры 10-13°С.
22. Выньте сыр из формы, снимите дренажную сетку, взвесьте сыр и поместите его в рассол, присыпав верхнюю часть солью. Время посола - 1 час на каждые 100 г сыра. В середине времени сыр нужно перевернуть.
23. Достаньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем.
24. Поместите сыр сушиться на дренажный коврик при комнатной температуре, но не выше 20 градусов, в течение 1-3 дней. После этого на поверхности сыра должна получиться выраженная корочка.
25. Покройте сыр латексом, воском, можно завакуумировать в пакет для созревания.
26. Оставьте созревать при температуре 10-11°C и относительной влажности 75-80% от 1 до 12 месяцев.

Приятного аппетита!