Сыр Том в домашних условиях можно готовить даже неопытным сыроделам, ведь весь процесс довольно прост и понятен.
Варить сыр Том можно из козьего, овечьего или коровьего молока, вкус от этого хуже не станет.
Чаще всего Том готовят с промывкой зерна, но мы с вами освоим рецепт без промывки, так что сможете изготовить сыр без лишних усилий.
Особенность изготовления сыра Том - это створаживание молока при низкой температуре: всего лишь 31-35ºС, благодаря чему и получается структура сыра белая или светло-желтая.
Кроме этого, для рецепта сыра Том характерен быстрый процесс свертывания молока при добавлении сычужного элемента, что, несмотря на низкую температуру, позволяет получить довольно плотную творожную массу.
Ингредиенты:
- молоко - 4,5 л
- мезофильная закваска Flora Danica - 1/16 ч.л.
- термофильная закваска БК-Углич-ТНВ - 1/32 ч.л
- сычужный фермент - 1/4 ч.л.
- хлористый кальций - 1/4 ч.л.
Выход сыра 550 г.
Как приготовить сыр Том в домашних условиях:
Перед началом изготовления сыра тщательно обработайте все инструменты кипятком, чтобы избежать попадания посторонней микрофлоры в молоко.
Нагрейте молоко до температуры 32ºС.
Добавьте мезофильную и термофильную закваски, дайте впитаться в течение 1-2 минут, затем тщательно размешайте плавными движениями сверху-вниз с помощью шумовки.
Оставьте молоко в покое на 40 минут, чтобы закваски начали работать.
В это время разведите в 30 мл воды сычужный фермент, отдельно разведите в 30 мл воды хлористый кальций.
Добавьте в молоко хлористый кальций, размешайте, потом добавьте раствор сычужного фермента.
Перемешайте молоко сверху вниз и снизу вверх и оставьте в покое на 30 минут.
За это время должен образоваться сгусток. Если этого не произошло, то подождите еще 10-15 минут.
Сделайте тест на чистое отделение. Для этого ножом отодвиньте сгусток от края кастрюли и если вы увидите чистую сыворотку, то он готов.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 минут, затем осторожно перемешайте кубики.
На водяной бане, медленно, нагрейте творожную массу до 38ºС. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.
Перемешивать следует сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
Далее снимите сырную массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю.
Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.
Аккуратно, стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную лавсановой салфеткой.
Далее положите на опорную поверхность поршня другую лавсановую салфетку и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 минут.
Затем достаньте сыр из-под пресса, переверните, перезаверните его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Далее прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и перезаверните сыр. Прессуйте грузом в 3 кг 20-24 часа.
Затем достаньте сыр из-под пресса и поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
Солить сыр в рассоле следует 6,5 часов. Затем нужно достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поместить в холодильник для просушки на дренажном коврике.
Далее нужно выдержать сыр в холодильнике при температуре 11-12ºС и влажности 80-85% 10-14 дней.
Затем нужно поместить сыр на созревание, обработав поверхность воском или латексным покрытием.
Созревать сыр Том должен 2-3 месяца при температуре 11-12ºС. В течение этого времени переворачивайте его не менее 1 раза в неделю.
Следуйте рецепту и у вас обязательно получится вкусный сыр Том в домашних условиях.
Удачи вам в сыроделии!