Сыр Том в домашних условиях можно готовить даже неопытным сыроделам, ведь весь процесс довольно прост и понятен.

Варить сыр Том можно из козьего, овечьего или коровьего молока, вкус от этого хуже не станет.

Чаще всего Том готовят с промывкой зерна, но мы с вами освоим рецепт без промывки, так что сможете изготовить сыр без лишних усилий.

Особенность изготовления сыра Том - это створаживание молока при низкой температуре: всего лишь 31-35ºС, благодаря чему и получается структура сыра белая или светло-желтая.

Кроме этого, для рецепта сыра Том характерен быстрый процесс свертывания молока при добавлении сычужного элемента, что, несмотря на низкую температуру, позволяет получить довольно плотную творожную массу.

Ингредиенты:

Выход сыра 550 г.

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

Перед началом изготовления сыра тщательно обработайте все инструменты кипятком, чтобы избежать попадания посторонней микрофлоры в молоко.

Нагрейте молоко до температуры 32ºС.

Добавьте мезофильную и термофильную закваски, дайте впитаться в течение 1-2 минут, затем тщательно размешайте плавными движениями сверху-вниз  с помощью шумовки.

Оставьте молоко в покое на 40 минут, чтобы закваски начали работать.

В это время разведите в 30 мл воды сычужный фермент, отдельно разведите в 30 мл воды хлористый кальций.

Добавьте в  молоко хлористый кальций, размешайте, потом добавьте раствор сычужного фермента.

Перемешайте молоко сверху вниз и снизу вверх и оставьте в покое на 30 минут.

За это время должен образоваться сгусток. Если этого не произошло, то подождите еще 10-15 минут.

Сделайте тест на чистое отделение. Для этого ножом отодвиньте сгусток от края кастрюли и если вы увидите чистую сыворотку, то он готов.

Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 минут, затем осторожно перемешайте кубики.

На водяной бане, медленно, нагрейте творожную массу до 38ºС. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.

Перемешивать следует сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.

Далее снимите сырную массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю.

Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.

Аккуратно, стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную лавсановой салфеткой.

Далее положите на опорную поверхность поршня другую лавсановую салфетку и вставьте поршень в форму.

Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 минут.

Затем достаньте сыр из-под пресса, переверните, перезаверните его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.

Далее прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и перезаверните сыр. Прессуйте грузом в 3 кг 20-24 часа.

Затем достаньте сыр из-под пресса и поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.

Солить сыр в рассоле следует 6,5 часов. Затем нужно достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поместить в холодильник для просушки на дренажном коврике.

Далее нужно выдержать сыр в холодильнике при температуре 11-12ºС и влажности 80-85% 10-14 дней.

Затем нужно поместить сыр на созревание, обработав поверхность воском или латексным покрытием.

Созревать сыр Том должен 2-3 месяца при температуре 11-12ºС. В течение этого времени переворачивайте его не менее 1 раза в неделю.

Следуйте рецепту и у вас обязательно получится вкусный сыр Том в домашних условиях.

Удачи вам в сыроделии!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Качотта. Рецепт самого популярного сыра для новичков

Качотта. Рецепт самого популярного сыра для новичков

Качотта - это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц. Это очень вкусный ..

Сыр с голубой плесенью в домашних условиях

Сыр с голубой плесенью в домашних условиях

Даже самые изысканные сыры можно изготовить в домашних условиях, если приложить к этому немнго усилий. И сыр с голубой плесенью в домашних усло..

Имеретинский сыр в домашних условиях. Подробный рецепт

Имеретинский сыр в домашних условиях. Подробный рецепт

Если вы решили заняться сыроделием в домашних условиях, то советуем вам начать этот путь с изготовления самых простых сыров: адыгейского, брынзы, ..

Гауда. Сыр из Голландии на вашей кухне

Гауда. Сыр из Голландии на вашей кухне

Гауда - это твердый сыр голландского происхождения, который готовят из коровьего молока. Относится к сырам с длительным сроком выдержки. Сыр Гау..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо