Сыр Ярлсберг домашний. Подробный рецепт

Ярлсберг - родственник известного на весь мир швейцарского сыра Эмменталь.

Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) отличается от многих своих сородичей сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок.  Сырное тело Ярлсберга отличается теплым сливочным цветом.

Предлагаем вам готовить сыр Ярлсберг по нашему рецепту, только имейте в виду, что уменьшать количество молока не стоит, так как для образования характерных дырок нужно, чтобы головка была как можно больше.

Ингредиенты:

• молоко - 16 л
• мезофильная закваска Flora Danica - 1/4 ч.л. или БК-Углич-5А - 0,4 г
• пропиновокислые бактерии - 1/16 ч.л.(на кончике ножа)
• кальций хлористый - 1/2 ч.л.
• сычужный фермент - 0,6 г

Как готовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:

Нагрейте молоко до 37ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и пропионовые бактерии.

Оставьте на 2 минуты, затем размешайте при помощи шумовки.

Сделайте раствор хлористого кальция, добавьте в молоко и размешайте.

Оставьте молоко в покое на 45 минут.

За это время подготовьте раствор сычужного фермента или пепсина. Можно воспользоваться сычужным ферментом Энзи-микс или говяжьим пепсином.

Добавьте фермент в молоко и определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.

Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1 см и оставьте на 3-5 минут.

Затем нарежьте на кубики 0,5 см (можно это сделать при помощи венчика)  и перемешивайте в течение 20 минут, медленно нагревая до 39ºС.

Удалите 5 л сыворотки.

Медленно помешивая в течение 20-30 минут, добавьте 2,5 л воды температурой 60ºС.

После этого температура в кастрюле должна быть около 38ºС.

Мешайте 40 минут. При нажатии между пальцами сырное зерно должно быть твердым, иметь умеренное сопротивление.

Удалите сыворотку, оставив 1-2 см сверху зерна.

Переложите сырное зерно в форму, застеленную лавсановой салфеткой и произведите прессование под сывороткой весом 3-4 кг в течение 15- 20 минут.

Далее вытащите форму с сыром из сыворотки и прессуйте 3-4 кг. 20-30 минут.

Переверните сыр, перезаверните салфетку и прессуйте весом 25 кг 5-6 часов.

До тех пор, пока не образуется идеально гладкая поверхность, переворачивайте каждый час.

Прессовать сыр нужно при температуре около 25-30°.

Далее прессуйте с тем же весом 10-12 часов при температуре 15-17°.

Солите сыр в рассоле 18-20 часов. Как приготовить рассол для сыра, вы можете узнать здесь. В середине времени переверните головку сыра.

Сушите сыр в холодильнике 3-4 дня.

Далее выдерживайте 10-14 дней при температуре 11-12°, влажность 92-95%.

Выдерживайте при температуре 20-22°С и и 92-95% влажности 4-5 недель. Лучше всего это делать в закрытом пластиковом контейнере.

После теплой выдержки можно упаковать сыр в вакуумный пакет или покрыть головку воском.

После этого выдерживайте сыр Ярлсберг при температуре 11-12°С не менее 2-х - 3-х месяцев.

Через  указанное время сыр Ялсберг с крупными дыркакми будет готов.

Удачи вам в сыроделии!